ники страви Бефстроганов повинні відповідати наступним вимогам:
Зовнішній вигляд; шматки м'яса зберігають свою форму. Наявність плівок і сухожиль не допускається. Нарізка овочів - однакової форми, що не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, форма акуратна, рівна. p align="justify"> Колір; колір м'ясної скоринки - золотистий, м'яса на розрізі - сіруватий. Соус має рівномірний, однорідний колір, властивий компонентів, що входять до складу рецептури. p align="justify"> Консистенція; м'яса - м'яка скоринка, соковита м'якоть. Соусу - трохи в'язка або рідка, залежно від складу рецептури. p align="justify"> Смак і запах; смак і запах соответству ють даному виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак.
Мікробіологічні показники страви Бефстроганов повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.12.
. Харчова цінність. p align="justify"> Харчова цінність страви Бефстроганов на 100 г. продукту і вихід 175 р. становлять:
Маса, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал10014, 3813,774,34198,8117525,1724,17,59347,95
ТТК - № 6.
Круасани.
. Область застосування. p align="justify"> Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо Круасани, що виробляється рестораном В«ІзабеллаВ» і реалізоване там.
. Вимоги до сировини. p align="justify"> Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Круасани, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності з встановленими санітарними нормами і правилами.
. Рецептура. br/>
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 шт.БруттоНеттоТесто листкове пресное370370/250Мука пшеничне (на підпис) 2020Льезон1212Виход готового блюда-250
4. Технологічний процес
Підготовлене тісто розкачують у коло діаметром ~ 15 см, вагою 370 р., розрізають його на шість частин. З отриманих сегментів скручують круасан у формі рогалики, формують у вигляді півмісяця, укладають на деко, змащене рослинним маслом і расстаивают протягом 15 хвилин. Піднялося тісто змащують льезоном і випікають в пароконвектоматі при температурі 180 В° С і вологості 10% до отримання золотистої скоринки. p align=...
