ту і виходу 1000 р. складають:
Маса, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал1004, 093,935,2672,77100040,9439,352,61727,88
ТТК - № 5.
Бефстроганов.
. Область застосування. p align="justify"> Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність з ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо В«БефстрогановВ», що виробляється рестораном В«ІзабеллаВ» і реалізоване там.
. Вимоги до сировини. p align="justify"> Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Бефстроганов, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності з встановленими санітарними нормами і правилами.
При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6 В° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки і сухожилля. p align="justify">. Рецептура. br/>
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порц.БруттоНеттоГовядіна (оковалок), с/м216159/100Лук пасеровану (заготівля) 1818Соус сметанний зі слівкамі6060Масло подсолнечное1515Перец чорний молотий0, 50,5 Сіль пряная33Виход готового блюда-100/ 75 4. Технологічний процес.
Нарезанное широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою по 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з соняшниковою олією, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хвилин. У готовий соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. p align="justify">. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання. p align="justify"> Блюдо відпускають в порційній посуді відразу після приготування. Відпускають бефстроганов разом з соусом. P align = "jus tify"> Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14 В° C.
Допустимий термін зберігання страви Бефстроганов до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 В° C.
Відповідно до вимог СанПіН 2.3.6.1079-01, залишати блюдо наступного дня ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!
. Показники якості і безпеки. p align="justify"> Органолептичні показ...
