рибних продуктів
Для м'ясних продуктів
м3
Для рибних продуктів
м3
Так як виробничих холодильників з малим обсягом не т, приймемо до установки 2 побутові холодильника для м'ясних і рибних продуктів.
.3 Розрахунок допоміжного обладнання
До допоміжного обладнання відносяться виробничі столи, ванни, стелажі і подтоварники.
Число виробничих столів визначають за кількістю одночасно працюючого персоналу і довжині робочого місця на одного працюючого:
,
- число одночасно працюючих в цеху;
I - довжина робочого місця на одного працюючого, м (у середньому 1 = 1,25 м);
Lст - довжина стандартного виробничого столу, м.
столу. Встановлюємо 3 столи. br/>
Таблиця 16
Потреба в обладнанні та засобах механізації для холодного цеху
№ позіційНаіменованіеКол-во1Раковіна12Холодільний шафа ШХ-04М23Моечная ванна14Універсальний привід УКМ-0115Проізводственние столи СН-1800 і СНБ-150036Овощерезательная машина МРО-20017Стол для установки засобів малої механізаціі18Битовой холодільнік29Раздаточние стойкі2
В
Рисунок 2 - План розстановки обладнання в холодному цеху
5.4 Організація робочих місць у холодному цеху
На середніх і малих підприємствах застосовуються універсальні робочі місця, де працівник виконує кілька операцій протягом дня.
Проте, залежно від типу підприємства громадського харчування робочі місця мають свої особливості. Це залежить від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту. Площа робочого місця повинна задовольняти раціонального розміщення обладнання, інструментів. Робочі місця розташовуються по ходу технологічного процесу. p align="justify"> При організації робочого місця враховуються дані будови людини. При організації робочого місця оптимальним умовою є відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому розміщується інвентар та посуд. Столи встановлюються з охолодженим шафою, біля шаф встановлюють підносні стелажі. У середньому кут огляду має становити 120 В°. br/>
5.5 Реалізація та відпуск кулінарної продукції
У холодному цеху кулінарна продукція готується партіями, які реалізуються в строго певні санітарними правилами терміни.
При реалізації холодні супи та напої повинні мати температуру не вище 14 В° С.
Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої в порціонірованном вигляді поповнюються пр...
