кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною Інструкцією є ськладової нормативної документації на Певний вид виробів. br/>В
Рис 3.3. Основні етап Приготування тіста на Хлібокомбінаті № 11
пшеничні сорти хлібніх виробів готують на пресованості або рідкіх дріжджах, а такоже на пшеничне дріжджовіх молочно заквасках.
Тісто з пшеничного борона на Хлібокомбінаті № 11 готують двофазнім або однофазних способом. Найбільш Поширеними є опарного способ. Цею способ застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, Здобнов и сухарного виробів. p align="justify"> способ Приготування тіста на густій ​​опарі універсальний, ВІН надає технологічному процеса певної гнучкості та Забезпечує скроню Якість всіх видів хліба, булочних и Здобнов виробів.
опарного способ Складається з двох технологічних операцій: Приготування опара и Приготування на ній тіста. Опару готують Із Частини Всього борошна, води и дріжджів. До вібродженої опара додаються Решті борошна, воду, Сіль, іншу сировину и замішують тісто. p align="justify"> опарного способ передбачає Такі витрати дріжджів: пресованості -0,5-1,0%, рідкіх дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до масі борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0 % пресованості дріжджів у разі Приготування булочних и Здобнов виробів. Як правило, Сіль и сахар в опару не вносячи, оскількі смороду прігнічують жіттєдіяльність дріжджів. p align="justify"> Метою Приготування опара є адаптація дріжджів до жіттєдіяльності в анаеробних умів борошняного середовища, актівація їх и розмноження; гідратація и ферментативних гідроліз біополімерів борошна; Накопичення кислот, водорозчінніх и Ароматичность Сполука.
З метою создания сприятливі умів для жіттєдіяльності мікрофлорі опару готують рідшої консістенції, чем тісто.
Розрізняють традіційні густі опара, Які готують Із 40-55% Всього борошна, и Великі густі опара, на Приготування якіх вітрачають 60-70% Всього борошна.
На Хлібокомбінаті № 11 пошірені порційний и безперервній Способи Приготування тіста на густій ​​опарі.
Густі Опару готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах и 41-45% - при безперервному пріготуванні у тістоготувальніх агрегатах. Нижчих вологість опара, пріготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю ее транспортування по тістопроводах. Для булочних и Здобнов виробів опара має Меншем вологість, чем для хліба (43-46%), у зв'язку з нижчих нормою вологості ціх виробів. p align="justify"> Початкова температура бродіння опара (28 В± 2 В° С) є нижчих, чем температура бродіння тіста (30 В± 2 В° С). Це пов'язано з тим, что в опарі мают буті оптімальні умови для розмноження дріжджовіх клітін, а в тісті - для їх вісокої бродільної актівності. Альо перелогових від якості борошн...
