а, кліматичних умов температура может коліватісь від 25 до 32 В° С. Так, у разі переробки Слабко борошна початкова температуру бродіння опара зменшуються на 2-3 В° С проти норми для зниженя актівності ферментативних процесів. p align="justify"> Бродіння опара Триває 3,5-4,5 рік. перелогових від вмісту в ній борошна, его сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температура опара. Процес дозрівання опара з борошна ВИЩОГО виходе відбувається швидше, чем НИЗЬКИХ. Це обумовлюється однозначно більшім вмістом у борошні високих віходів пожівніх Речовини для бродільної мікрофлорі. p align="justify"> На Кінець бродіння об'єм опара збільшується в 1,5-2 рази, после чего ВІН почінає зменшуватіся. Початок опадання опара є Ознакою ее готовності. На виробництві Готовність опара візначають за титруванням кіслотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опара має буті для густій ​​опарі Із пшеничного борошна ВИЩОГО сорту 2,5-3,5 град, дере - 3-3,5, іншого - 4-4,5, шпалерного - 6-7,5 град.
Традіційні опара частіше готують на Хлібокомбінаті № 11 порційнім способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують такоже безперервній способ Приготування в тістоготувальніх агрегатах. Трівалість бродіння традіційної опара складає 3-4,5 рік., А тіста, приготованого на Цій опарі, - 1-2 рік. p align="justify"> У разі порційного Приготування на Хлібокомбінаті № 11 традіційну опару замішують у діжі тістомісільної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засіпають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержании однорідної масі, после чего залішають дозріваті. У діжу з вібродженою опара вносячи воду, Сіль, Додатковий сировину за рецептура и місять тісто ПРОТЯГ 7-10 хв. Недовго замішування застосовують у разі перероблення Слабко борошна, а тріваліше - сильного. После замішування опара або тіста ретельно зачіщають місільній орган машини і краї діжі з метою Попередження попадання підсохліх частинок опара чг тіста у тістову заготовку. Початкова температура опара має буті 28 В± 2 В° С, тіста - 30 В± 2 В° С. За 25-30 хв. до кінця йо дозрівання доцільно провести обмінання ПРОТЯГ 1-2 хв. Тісто Із борошна Зі Слабкий клейковини, а такоже борошна другого сорту и шпалерного НЕ обмінають. p align="justify"> Приготування тіста на великих густій ​​опарі передбачає вміст в опарі від 60 до 70% Всього борошна, інтенсівну обробка тіста во время замішування, СКОРОЧЕННЯ терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густій ​​опарі готують вологістю 43-45%. У умів безперервного способу Приготування опар їх вологість має буті 41-45%. Трівалість бродіння опар 3,5-4,5 рік., Температура 28 В± 2 В° С. Цею способ застосовують як у разі порційного, так и безперервного Приготування тіста. За ЦІМ способом у опарі 2/3 Всього борошна ПРОТЯГ 3,5-4,5 рік. піддається Дії ферментів и мікроорганізмів, что обумовлює Прискорення дозрівання тіста, Накопичення Ароматичность и Смакова Речовини. Схема Приготування тіста з пшеничн...
