сле бродіння. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і іншою сировиною (наприклад, з дріжджами) і з повітря. p align="justify"> У накопиченні кислот у пшеничному тісті беруть участь молочнокислі бактерії як гетероферментативні (несправжні), так і гомоферментативное (істинні). Справжні молочнокислі бактерії практично утворюють тільки молочну кислоту. Гетероферментативні бактерії поряд з молочною кислотою утворюють і інші кислоти (оцтову, щавлеву, винну, мурашину і пр.)
У пшеничному тісті утворюється в основному молочна кислота. Частка всіх інших кислот, разом узятих, в ньому порівняно невелика (25-30%). p align="justify"> Молочнокислі бактерії розщеплюють власні цукру борошна, що вноситься за рецептурою сахарозу, а також мальтозу утворюється з крохмалю.
У підвищенні кислотності тіста відоме значення мають і пресовані дріжджі, в яких міститься деяка кількість кислотообразующих бактерій. Накопичення кислот в певній кількості і співвідношення їх у сукупності зі спиртами, що утворюються при бродінні, визначає смак і аромат хлібобулочних виробів. br/>
2.5.4 Фактори, що впливають на заміс і бродіння
Якщо в тесті надлишок води, воно має слабку консистенцію і В«розпливаєтьсяВ»; якщо в тесті недостатньо води, воно ущільнюється, повільно дозріває і не досягає потрібного обсягу.
Якщо тісто погано перемішане, воно має неоднорідну масу, нерівномірно бродить і дозріває. Якщо тісто перемішувати занадто довго, з нього буде видалено повітря, без якого порушується нормальне бродіння тіста, тобто тісто не буде мати підйомної сили. На інтенсивність бродіння впливають вихідна кількість дріжджів, консистенція напівфабрикату, його температура, вологість і вміст поживних речовин, необхідних клітині. Невеликі дозування повареної солі (близько 0,1% до маси борошна) позитивно впливають на життєдіяльність дріжджів. Додавання цукру в тісто (до 10% до борошна) прискорює, а у великій дозуванні уповільнює бродильні процеси. На тривалість бродіння також впливає температура і вологість приміщення, в якому бродить тісто і інтенсивність його замісу. Інтенсивний заміс тіста прискорює осахаривание крохмалю, що кілька стимулює бродіння. br/>
2.5.5 Визначення готовності тіста при замісі
Готовність тіста в даний час визначають за органолептичними ознаками, за часом бродіння і кислотності. Основним і найбільш об'єктивним способом визначення готовності тіста для оброблення є визначення його титруемой кислотності. Лабораторія підприємства дослідним шляхом встановлює технологічний режим приготування опари та тіста, а також тривалість бродіння кожної фази та оптимальні норми кінцевої титруемой кислотності. Кінцева кислотність тіста з борошна I сорту - 3-3,5 Вє Н.
До органолептичними ознаками готовності т...
