тури.
Першу обминання роблять через 60 хв після замісу тіста. В результаті клейковина стає більш еластичною, вуглекислий газ розподіляється рівномірніше, а дріжджі активізуються. Дріжджові клітини, вже використали поживні речовини навколо себе, при обминанні потрапляють на нові ділянки тесту. p align="justify"> На отсдобку залишають частину борошна з метою попередити розрідження тіста від додавання сдобящіх речовин. Орієнтовно на 1 кг цукру, масла і яєць треба залишати відповідно 0,7, 1,0 і 1,4 кг борошна. В останню чергу в тісто вносять дріжджі, залишені на отсдобку. p align="justify"> У процесі приготування тіста без отсдобкі зброджуваних опару перемішують з сіллю, цукром і розтопленим маслом. Потім, продовжуючи заміс, додають борошно і розведені у воді дріжджі. Попередньо порцію цукру розчиняють у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим маслом. Тривалість бродіння тіста залежно від його кількості 1,5 ... 2,5 год Загальна тривалість приготування опари та здобного тіста 5,5 ... 8,0 ч.
2.5.2Способ розпушення
Основний спосіб розпушення тіста, застосовуваний в хлібопекарській промисловості, - біологічний, заснований на спиртовому бродінні цукру. Дріжджі в результаті своєї життєдіяльності через ряд проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна утворюють в тесті вуглекислий газ, який і розпушує хлібобулочні напівфабрикати. Деяка кількість вуглекислого газу утворюється в результаті молочнокислого бродіння, що викликається неістинними молочнокислими бактеріями. p align="justify"> У тесті при бродінні утворюються численні прямі та побічні продукти бродіння: молочна кислота, етиловий спирт, оцтова кислота, складні ефіри і альдегіди, які надають виробам властивий їм смак і аромат, роблять їх повноцінними.
.5.3 Види бродіння
Дозрівання тесту обумовлено спиртовим бродінням і молочнокислим.
Спиртове бродіння тіста викликається дріжджами. Власні цукру борошна зброджуються в перші 1,5 - 2 год бродіння тіста. Дріжджі розкладають цукру борошна - глюкозу, фруктозу і сахарозу, але не одночасно. Сахароза борошна під дією ферментів, що містяться в дріжджах (ферменту сахарази), спочатку перетворюється на фруктозу і глюкозу, які потім також зброджуються дріжджами. Таким чином, власні цукру борошна зброджуються і можуть відігравати істотну роль тільки в перший період бродіння тіста. Надалі, коли глюкоза, фруктоза і сахароза борошна зброджено, дріжджі зброджують мальтозу. Пресовані дріжджі, як правило, вирощують на середовищах, що не містять мальтози, тому для зброджування мальтози ферментна система дріжджової клітини повинна бути протягом певного періоду перебудована. Мальтозна активність дріжджових клітин в рідких дріжджах більш значна. На інтенсивність спиртового бродіння робить вирішальний вплив температура напівфабрикату. p align="justify"> Поряд зі спиртовим бродінням протікає і молочноки...
