іста відносяться висота підйому тесту, опукла поверхня, пористість, специфічний аромат.
За ступенем готовності тісто може бути моложавим, стиглим і перебродившим. Ступінь його готовності можна визначити за його пружності, злегка натискаючи пальцями на поверхню. Якщо тісто моложаве, сліди від пальців вирівнюються швидко, а якщо стигле, вирівнюються повільно, у перебродившего тесту поглиблення залишаються. br/>
2.6 Оброблення тесту для плюшки московської
Операції оброблення. Оброблення тесту для плюшки московської включає поділ тіста на шматки, округлення шматків, попередню расстойку, розкочування шматочків тіста, формування тестових заготовок і остаточну расстойку тесту. p align="justify"> Розподіл тесту на шматки. При обробленні зброджуваних тісто поступає в бункер над воронкою ділильної машини, який повинен вміщати запас тесту на 30-40 хв. За допомогою шибера в нижньому отворі тестопуска регулірут надходження тесту в воронку ділильної машини, де рівень тесту повинен бути постійним. p align="justify"> З воронки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірники, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси.
Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10-12% більше маси остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується. Зменшення маси тіста при випічці (запроторив) коливається в межах від 6 до 9% маси тіста. Зменшення маси випеченого хліба при охолодженні і подальшому зберіганні (усушка) становить 3-4% маси гарячого хліба. p align="justify"> Точність поділу тіста має велике технологічне значення. Весь асортимент виробів виробляють штучним, при підрахунку виходу вироби та економії або перевитрати борошна враховують не фактичну, а стандартну масу штучного виробу. Тому, якщо середня маса виробу виявиться більше стандартної, то відбудеться втрата борошна. Якщо маса виробу нижче стандартної (з урахуванням допустимих відхилень), то вироби бракують як неповноцінні. Стандарти на готові вироби допускають (для більшості виробів) середнє відхилення по масі в меншу сторону (2,5%). p align="justify"> Округлення шматків тесту. Після поділу тесту шматки його відразу округлюють. Округляти шматки тесту можна вручну. Однак, як правило, для цього застосовують спеціальні машини-округлювачі. Робочими органами округлювача є обертається конічна чаша і розташований над нею нерухомий спіральний жолоб. p align="justify"> Тестові заготовки, потрапляючи через лійку на дно чаші, переміщаються по жолобу знизу вгору, здійснюючи складне обертальний рух.
У процесі округлення згладжуються нерівності на поверхні заготовки, ущільнюється поверхневий шар тіста, заготівля отримує кулясту форму, яка полегшує її подальше ...
