им підготовки вершків до збивання (тривала підготовка), тобто: вершки після пастеризації швидко (близько 2? С / сек) охолоджують до кінцевої температури 4 - 6? З і витримують в слівкосозревательние ванні 5 годин, це в весняно-літній період, а в осінньо-зимовий до температури 5 - 7 ° С та витримують 7 годин.
При таких режимах, при порушенні оболонок жирових кульок (проколювання їх кутами деформованих кульок) з них виділяється вільний рідкий жир, кульки агрегує в конгломерати (грудочки). Йде процес дестабілізації молочного жиру.
. Більш трудомісткі - двох і багатоступінчасті режими підготовки вершків до збивання. Вершки спочатку охолоджують до температури фізичного дозрівання і термостатують (перша витримка), потім вершки доохлаждается і повторно витримують (друге термостатирование), після чого направлять на збивання.
Є відмінності і в залежності від сезону роботи:
У весняно - літній період, коли у вершках підвищений вміст низкоплавких гліцеридів, їх після пастеризації охолоджують до 13 - 15? С, витримують не менше 3-х годин для кристалізації високо - і среднеплавких гліцеридів. Потім доохлаждается (у ванні при перемішуванні) до температури 4 - 6 ° С та витримують не менше трьох годин з періодичним перемішуванням через кожні 1,5 години по 3 - 5 хв. Цим обумовлюється викрісталізація низкоплавких груп гліцеридів у вигляді дрібних кристалів. Після цього вершки підігрівають (водою 27? С) до температури збивання.
Такий режим дозволяє отримати термостійке масло, тому що формується структурний каркас із змішаних кристалів у стійких поліморфних формах.
В осіннє - зимовий період, коли у вершках більше високоплавких гліцеридів, застосовують такі режими:
Гарячі вершки швидко охолоджують до 5-7 ° С, витримують 2-3години при періодичному перемішуванні (2 - 3 рази по 3 - 5 хв.), при цьому кристалізується до 40% середньо - і низкоплавких глицеридов , Потім вершки повільно (у перебігу 40 - 60 хв) підігрівають до 13 - 15 ° С та витримують не менше трьох годин з перемішуванням по 3 - 5 хв через кожні 1 - 1,5. Така обробка сприяє тужавінню середньо - і високоплавких гліцеридів у вигляді великих кристалів.
По закінченні вершки відразу охолоджують до температури збивання.
Характерна особливість цього періоду:
? підвищена швидкість охолодження після пастеризації
? повільний підігрів після першої витримки
? дворазове термостатирование (витримка).
Прискорена підготовка вершків до збивання:
? швидке охолодження до 3 - 5? С
? інтенсивне перемішування
? витримка 1,5 - 2,5 години (твердне до 50% жиру)
? підігрівання до температури збивання
Але практика показала, що виходить тверде масло.
Вплив перемішування вершків у процесі дозрівання та підігріву їх перед збивання на стійкість маслообразованія.
Перемішування вершків у процесі дозрівання значно прискорює кристалізацію гліцеридів, що позитивно впливає на стійкість процесу маслообразованія і формування структури масла.
Встановлено, що в процесі перемішування зменшується кі...
