лькість жирових кульок розміром до 5мкм. і збільшується число великих (до 10 мкм). Найбільш помітна агрегація жирових кульок при перемішуванні протягом 6-8 хв.
Також на агрегацію жирових кульок впливає термостатирование вершків, т.е витримка їх протягом декількох годин. Залежність пряма. Оптимальна тривалість перемішування 12-18 хв. Велика тривалість збільшує відхід жиру в сколотини.
Дозрівання вершки перед збивання підігрівають на 2-5? З вище тієї, при якій вони дозрівали. Щоб уникнути локального розплавлення низько-і среднеплавких гліцеридів в якості тепло-агента використовують воду з t-рій на 3-5? С перевищує t-ру нагрівання вершків. Рекомендують підігріті до t збивання вершки витримувати до 3-х годин.
Технологічний процес збивання вершків у масло в маслоізготовітелях періодичної дії - найстаріший, найбільш простий метод збивання, Всі процеси від збивання вершків до отримання масла здійснюються в одній робочій дерев'яній або металевій ємності (бочці). Збивання вершків відбувається в результаті їхнього інтенсивного перемішування при обертанні заповненої на 30-40% робочої ємності
За традиційною схемою в маслоізготовітелях періодичної дії збивають масло солодковершкове несолоне, кисловершкове і солоне. Використовують металеві маслоізготовітелях різної форми (конічної, циліндричної, кубічної, усіченої) ємністю 1,2,3 тис. літрів вершків, вальцьові, частіше безвальцовие. Іноді збереглися на заводах дерев'яні бочки. Перед заповненням маслоізготовітелях промивають гарячою водою (85-95 ° С), промивати холодною питною водою, t-рій на 1-2 С нижче t-ри збивання.
маслоізготовітелях заповнюють через відкритий бічний люк підготовленими до збивання вершками, попередньо їх фільтрують через тканину лавсан.
Заповнюють не більше 40% обсягу бочки (мінімальне заповнення 25%)
Відбирають відбірником середню пробу вершків (6-7 разів) для визначення% жиру, кислотності і розрахунку виходу масла. Вимірюють t-ру вершків. Температура збивання повинна бути на 2 - 5? З вище температури дозрівання вершків і орієнтовно дорівнює у весняно - літній період 7 - 12? С, в осіннє - зимовий 8 - 14? С.
Люк закривають і починається обертання бочки зі швидкістю 30-40 об / хв. Протягом перших 3-5 хв бочку зупиняють для випуску повітря і газів виділяються з вершків. Закінчення збивання визначають візуально по омиванню оглядового вікна пахтою і за величиною і пружності масленого зерна. Тривалість збивання солодковершкового та вологодського масла 40-45 хв, кисловершкового 35-40 хв.
Після закінчення збивання випускають пахту, проціджуючи її через сітку. Жирність сколотин не більше 0.3% (пахта-від старовинного російського слова добиратися, т.е працювати) Збиття масла з вершків є надзвичайно складним процесом і залежить від численних факторів:
. Ступінь наповнення маслоізготовітелях.
Якщо вершки мають жирність до 37% то ступінь наповнення не більше 40%, більш жирні 35%. При переповненні збільшується тривалість збивання, т.к зменшується висота падіння вершків і механічна сила удару при обертанні.
Недостатнє наповнення, навпаки прискорює утворення масляного зерна, але дрібного, збільшуючи відхід жиру в сколотини, консистенція масла маже, багато вільної (Не вр...
