даний час застосовується рідко.
. Нейтралізація (розкислення) - спосіб зниження кислотності вершків до рівня, при якому можлива пастеризація, полягає в додаванні до вершків аміаку (нашатирного спирту), питної соди, вапна та ін
Нині НТД заборонений цей метод.
9. Технологія отримання вершкового масла методом збивання вершків (традиційний метод)
Фізико - хімічна сутність методу полягає в частковому перекладі жиру з рідкого стану в твердий з наступним виділенням його з дисперсії - в холодному стані.
Схема технологічного процесу - вершки з масовою часткою жиру від 28% до 50% після пастеризації (86 - 98? С) швидко охолоджують до температури нижче масової кристалізації гліцеридів (у діапазоні від 20 до 5? С) і витримують від 7 до 17 годин з метою часткового тужавіння жиру. Потім за допомогою інтенсивного впливу на холодні вершки з них виділяють жирову фазу у вигляді масляних зерен, які спресовують і пластіфіцірованія перетворюють на моноліт масла.
Для даного методу застосовують маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Режими технологічних процесів різні, залежно від конструкції апаратів, але сутність процесу незмінна.
Технологічні режими залежать від хімічного складу і властивостей молочного жиру, виду вироблюваного масла, використовуваного обладнання.
Технологічний процес складається з двох етапів:
. низькотемпературна підготовка вершків до збивання (фізичне дозрівання вершків)
. збивання вершків у маслоізготовітелях та освіта масляного зерна.
. Фізичне дозрівання вершків
Мета операції - перевести частину молочного жиру (30-35%) у твердий стан.
Сутність процесу - в процесі охолодження вершків всередині жирових кульок утворюються центри кристалізації з подальшим зростанням кристалічних утворень (агрегатів). Розмір, форма і властивості кристалогідратів, а також ступінь тужавіння жиру залежать від:
жирнокислотного складу жиру
режимів охолодження вершків
концентрації жиру в дисперсії
В процесі охолодження жирові кульки втрачають сферичну форму, стають незграбними. Чим нижче температура і триваліша витримка охолоджених вершків, тим незграбність (деформація) кульок зростає, зменшується міцність зв'язку ліпопротеїнових оболонок жирових кульок, деяка частина оболонок переходить в плазму вершків, знижується стійкість жирової дисперсії вершків. Особливо посилюється процес десорбції ліпопротеїнових комплексів при інтенсивному перемішуванні вершків у ванні. Але необхідно стежити за процесом дозрівання вершків, щоб не допустити утворення грудок жиру, тобто вершки подсбіваются (тривала робота мішалок, велика швидкість охолодження, низька температура). У вершках, охолоджених до 20? С, отвердевание основної маси гліцеридів молочного жиру завершується в перебігу 4 - 5 годин, але залишкове перетворення може тривати дні і місяці.
На вибір режимів фізичного дозрівання впливають склад молочного жиру, жирність вершків, період року, вид масла та ін
. Найбільш простий, менш трудомісткий і широко застосовується в даний час - це одноступінчатий реж...
