Це викликає посилену роботу травного тракту -> посилюється синтез сечовини, значить, збільшується навантаження на печінку і нирки. Також в ШКТ, особливо в товстому кишечнику, утворюються продукти гниття Б, які надходять у кров і здатні отруювати весь організм (втома і подразливість).
Як надлишок, так і недолік Б, призводить до захворювань. Потрібно дотримуватися норми.
БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКА
Різна харчова та біологічна цінність - це значить відповідність того чи іншого білка за амінокислотним складом ідеального білку. Біологічна цінність визначається амінокислотним складом.
Існує 2 види визначення: біологічний і хімічний.
В основі біологічного методу лежить оцінка швидкості росту к-л організму (молодий зростаючий організм, мікроорганізм).
Метод амінокислотного скора (рахунок):
Аск=(А (в 100 р. білка) / А (у 100 р. ідеального білка)) * 100%
На скільки білок за вказаною а / к-ті відповідає ідеальному - мета методу. Якщо Б продукту біологічно повноцінний, то скор всіх незамінних а / к-т=100% і більше. Такий білок - повноцінний. Та а / к-та, скор якої < 100%, називається лимитирующей. Якщо таких кислот кілька, то виділяють головну лімітуючу а / к-ту, скор якої найменший.
До ідеального білку прібліженни білки молока і курячого яйця. Біологічно повноцінні білки тваринного походження (яловичина, свинина). М'ясо молодих тварин може мати лімітуючу а / к-ту. продукти рослинного походження часто мають лімітуючу а / к-ту: лізин, метіонін, триптофан.
Важливим показником для білків є їх перевариваемость. Швидкість перетравлення білків тваринного походження вище, ніж білків рослинного походження.
. риба, молочні продукти
. м'ясо, фрукти
. білки хліба та круп.
В середньому білки тваринного походження засвоюються на 97%, рослинної - 83-85%. Це обумовлено тим, що рослини містять баластні речовини (клітковина), яка посилює перистальтику кишечника і не всі білки рослинного походження встигають засвоїтися і всмоктатися.
13. Потреба організму в білку. Частка білків тваринного походження в раціонах різних груп населення. Джерела і норми споживання білка
Норми споживання білків були прийняті Міністерством охорони в 1991 р. Для людини 70 кг, 25 - 30 років, що проживає в середній смузі. Цими нормами визначено, що за рахунок Б в їжі забезпечується загальний енергетичний баланс в організмі на 11-13%. На півночі ця частка збільшується до 14-15%. 55% - білки тваринного походження (мінімум - 40%). Потреба в білку залежить від статі, віку, виду діяльності, від кліматичних умов, національного характеру харчування. Експериментально встановлено, що мінімальна кількість білків, при якому настає азотисте рівновагу - 55-60 р. Але різні фактори різно впливають на білковий обмін. Тому за рекомендацією ВООЗ, добова норма споживання білків д.б 85-90 р. Для дорослої людини - 1г на 1 кг маси; для підлітка - 1,5-4,0 г на 1 кг маси.
Проблеми підвищення харчової цінності можуть вирішуватися шляхом збагачення раціону білками (соєві продукти, боби).
Джерелами є...
