продукти тваринного походження - джерела біологічно цінних білків. Вони багаті на вітамін В, жірораств вітамінами А, Д, багаті хв речовинами F, Fe. Продукти тваринного походження не мають баластних речовин.
У молоці та молочних продуктах більше 100 сполук. Білка 3-6%.
Яловичина 19%, осетрові 25%, багато білка в м'ясі 1 категорії, птиці, деяких видів субпродуктів.
Теплова обробка призводить до денатурації білків, процес їх засвоєння поліпшується, але якщо денатурація дуже глибока, то ступінь засвоєння знижується. Значить, повинні дотримуватися режими теплової обробки (температура і час).
Яйце - одне з найбагатших білком. У білку - 58% білка, в жовтку - 30% білка. Ці білки повноцінні.
Рослинні продукти бідні білком, але поєднання їх з тваринної продукцією дозволяє усунути цей недолік.
Хліб - містить Б, УВ, вітамін В, баластні речовини, але його білки бідні лізином і триптофан. Свіжоспечений хліб сокогінний, корочка найбільш сокогонное. Хліб вчорашньої випічки краще просочується слиною і краще перетравлюється, рекомендується при дієтхарчування.
Всі крупи не є біологічно повноцінними. Але найлегше перетравлюються манна і рисова каші, т.к. не містять клітковини. Гречана і вівсяна каші багаті вітаміном В.
Бобові бідні метіоніном, але багаті білком. Соя - навпаки.
Овочі та фрукти містять практично всі незамінні а / к-ти, але в дуже маленьких кількостях.
14. Рекомендації інституту харчування АМН з нормування білка. Формула збалансованого харчування Покровського
Норми споживання білків були прийняті Міністерством охорони в 1991 р. Для людини 70 кг, 25 - 30 років, що проживає в середній смузі. Цими нормами визначено, що за рахунок Б в їжі забезпечується загальний енергетичний баланс в організмі на 11-13%. На півночі ця частка збільшується до 14-15%. 55% - білки тваринного походження (мінімум - 40%). Потреба в білку залежить від статі, віку, виду діяльності, від кліматичних умов, національного характеру харчування. Експериментально встановлено, що мінімальна кількість білків, при якому настає азотисте рівновагу - 55-60 р. Але різні фактори різно впливають на білковий обмін. Тому за рекомендацією ВООЗ, добова норма споживання білків д.б 85-90 р. Для дорослої людини - 1г на 1 кг маси; для підлітка - 1,5-4,0 г на 1 кг маси.
Проблеми підвищення харчової цінності можуть вирішуватися шляхом збагачення раціону білками (соєві продукти, боби). Джерела - молоко, яйця, м'ясо, риби. Овочі та фрукти - містять всі Незамая а / к-ти, але в малих кол-ах.
нормування поживних речовин в раціоні людини, в т.ч. і білків, займався Покровський.
ФОРМУЛА ЗБАЛАНСОВАНОГО ХАРЧУВАННЯ ПОКРОВСЬКОГО:
Була розроблена інститутом харчування РФ на чолі з Покровським. У формулі наведено дані, скільки має отримувати поживних речовин людина (25 років 70 кг, що живе в середній смузі).
Води на добу: 1750 мл - 2200 мл.
Вода питна: 800-1000 мл.
Вода в супах: 250-500 мл.
Вода в харчових продуктах - приблизно 700 мл.
Білків на добу:...
