Агата» є наступні документи.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами. Для підприємств громадського харчування застосовується збірник 1994 року. У збірнику наводиться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу п ф та готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності продуктів. У рецептурах вказано: найменування продуктів входять у страву, норми вкладення продуктів масою Брутто і Нетто, вихід окремих готових продуктів і блюда в цілому.
У кожному збірнику у веденні указанни кондиції всіх видів сировини і продуктів. Збірником рецептур страв керуються при складанні калькуляційних карт.
Технологічні карти
Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі збірника рецептур страв застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви.
У картах також проводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості блюда. Технологічні карти встановлюються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором, зберігаються в картотеці зав. виробництвом.
У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву строго нормований.
Калькуляція складається в калькуляційних картах встановленої форми. Калькуляцію можна скласти на 1 блюдо або 100 страв.
У калькуляційної картці передбачено кілька граф, в яких записують продажну ціну кожного разу, коли відбувається зміна сировинного складу і цін на сировину і продукти.
Правильність обчисленої калькуляційної картці продажної ціни підтверджуються підписом завідувача виробництвом, особи що склав калькуляційну картку, і затверджується керівником організації.
Спосіб розрахунку продажної ціни:
Ціна придбання + єдина націнка або продажна ціна + торговельна надбавка + націнка => вартість набору продуктів за продажною ціною, а продажна ціна дорівнює вартості сировинного набору.
Оперативне планування роботи виробництва
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займається завідувач виробництвом. У кафе «Агата» розробляється товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні етапи:
складання планового меню на тиждень, декаду, на його основі розробку плану-меню відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню.
розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги накладної на сировину.
оформлення вимоги накладної на відпуск продуктів з комор...
