и на виробництво та отримання сировини.
отримання сировини для виготовлення п ф. Розподіл сировини між цехами і визначення завдання кухарям відповідно до плану-меню.
План меню
№ по збірнику рецептурНаіменованіе страв і закусокКол-во блюдВипуск страв партіяміОтветственний за приготування страв поварК 11К 13К 15 50 52 63 190 171 178 544 680 685 500 773 775 8001 холодні страви Салат зі свіжої капусти Салат з огірків Салат «столичний» Всього 2 перші страви Суп локшина домашня Розсольник ленінградський Солянка збірна рибна Всього 3 другі страви Судак смажений, з цибулею фрі Котлета «Агата» Лангет Пельмені відварні Всього 4 гарнір Картопля відварна Картопля смажена Макарони відварні Всього 120 135 135 385 170 200 125 495 120 100 75140435120 90100310 30 35 35 60 70 40 30 25 20 40 30 25 25 55 60 55 80 90 60 70 55 40 55 65 50 50 35 40 40 30 40 25 20 20 15 45 25 15 25 Іванова? /? ? /? Кузьменко? /? ? /? Красилів? /? ? /? ? /? Кузьменко? /? ? /? Директор ________________ (підпис)
Завідувач проізводством_______________ (підпис)
Розробка асортименту страв і напоїв для «салат-барів» (залежно від можливості підприємства)
«Салат - бар» на підприємствах використовується для швидкого і при невеликій кількості робочого персоналу обслуговування найбільшого числа споживачів.
Бар обладнують стійкою з відкритою вітриною - холодильником, де встановлені ємності (вазочки з об'ємом 200 мл), наповнені компонентами салатів і заправками для них. Поруч розташовують табличку з ціною, виходом салату та переліком входять до нього продуктів.
У кафе «Агата» не застосовується послуга з організації «салат - бару».
«Салат - бар» - це сучасний вид обслуговування відвідувачів, а в кафе «Агата» в основному використовуються класичні форми обслуговування.
Робота зі збіркою рецептур страв
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній обробці сировини у відсотках до норм брутто, норми вкладення продуктів за масою нетто: втрати при тепловій обробці у відсотках до норми нетто і масі напівфабрикату, норми виходу готових виробів, масу продуктів готової продукції, масу (в грамах) кожного блюда в цілому.
Витрата спецій, солі та зелені в кожній рецептурі не вказаний, а у вступній частині відповідних розділів Збірника рецептур дано норми цих продуктів на одне блюдо.
Норми вкладення продуктів масою брутто вказані в рецептурах на сировину основний кондиції: свійської птиці - полупотрошеной, субпродуктів - морожених, свинини - м'ясний, картоплі - з відходами при тепловій обробці в період з 1 вересня по 1 листопада -25%.
У цьому випадку, коли для приготування страв використовується сировина інших кондицій, необхідно пам'ятати що норми вкладення масою брутто збільшуються чи зменшуються. У цьому випадку витрата продуктів визначається за таблицями витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів або на підставі розрахунків за нормами відходів, що зазначені у додатку до збірки. Норма вкладення сировини визначається за колонці брутто. У збірках наведені норми взаємозамінності...
