lign="justify">) 350 гр - 100%
Х гр - 9%
Х =, 5 - міститься борошна в 9%
2) 350 гр.- 31,5 гр. =318,5 гр.- Борошна піде на заміс
) Так як вологість черемхової борошна схожа, заміна становитиме 31,5 гр.
Функціональна схема приготування кексів з додаванням черемхової борошна представлена ??на малюнку 3.4
Малюнок 3.4 - Технологічна схема приготування кексу з використанням пюре рік черемхи
3.6 Аналіз кексів з черемхою і зразків з внесення порошку черемхи
Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників якості готових виробів.
.6.1 Органолептична оцінка
Вироблятися у відповідність з ГОСТ 24901 - 89.
Оцінка органолептичних показників представлена ??в таблиці 3.10.
Таблиця 3.10 - Органолептична оцінка виробів.
Контрольний зразок, ХОбразец з внесенням 5%, Х1Образец з внесення 7%, Х2Образец з внесенням 9%, Х3Вкус і запахСвойственний даному найменуванню, виражений солодкий смак, без сторонніх запаховСвойственний даному найменуванню, виражений солодкий смак, легкий присмак міндаляСладкій смак, з легким ароматом шоколаду і міндаляСладкій смак з шоколадно-мигдальним ароматомЦветПоверхность поджарістая карамельна, що не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш кремовийПоверхность поджарістая коричнева, чи не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш карамельнийПоверхность поджарістая коричнева, чи не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш світло-корічневийПоверхность поджарістая темно-коричнева, не підгоріла, колір рівномірний, м'якуш темно-корічневийФормаКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровниеКруглая, краю ровныеПоверхностьРовнаяРовнаяРовнаяРовнаяВид на разрезеКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромесаКекс добре пропечений, рівномірна пористість, без пустот і слідів непромеса
Згідно таблиці 3.10, кекси з максимальною дозуванням мають самі яскравий і апетитний вигляд.
.6.2 Вологість
Вологість готових виробів визначають на приладі ВНІІХП-ВЧ. Для цього пакети 16 * 16 мм висушують протягом 3 хвилин і охолоджують в ексикаторі 3 хвилини. Наважку масою 5г розподіляють, по можливості рівномірно, по всій поверхні і ведуть висушування при температурі 160-165с протягом 5 хвилин по закінченню часу висушування пакети з об'єктом охолоджують в ексикаторі і зважують.
Кількість вологи у відсотках обчислюють за формулою:
Де a - маса пакета з пробою до висушування, г.;
b-маса пакета з пробою після висушування, г.;
q - Маса наважки вироби, м.;
Результати паралельних визначень обчислюють до другого десяткового і округлюють до першого десяткового знака. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів 10-ти паралельних визначень.
Малюнок 3.5 - Залежність вологості від введення порошку.
З малюнка 3.10 вид...
