н. Випечені кекси посипають рафінадний пудрою.
Функціональна схема виготовлення кексу столичного представлена ??на малюнку 3.3.
Малюнок 3.3 - Технологічна схема виробництва кексу
.4 Розробка рецептури вироби з додаванням черемхи сушеної меленої
Рецептура кексу з додаванням черемхи сушеної меленої 5%, представлена ??в таблиці 3.7.
Таблиця 3.7-Рецептура кексів з додаванням черемхи сушеної меленої.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 54092,83499,34409,2350 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Черемуха сушена молотая85,5175,0149,617,514,96Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 9109,37096,7910,970,96 Виход88, 075006600,075066,0
Заміна 5% борошна порошком черемхи
) 350 гр - 100%
Х гр - 5%
Х=17,5 - міститься борошна в 5%
2) 350 гр.- 17,5 гр. =332,5 гр.- Борошна піде на заміс
) Так як вологість черемхової борошна схожа, заміна буде состовлять 17,5 гр.
Рецептура кексу з додаванням черемхи сушеної меленої 7%, представлена ??у таблиці 3.8.
Заміна 7% борошна порошком черемхи
) 350 гр - 100%
Х гр -%
Х=24,5 гр - міститься борошна в 7%
2) 350 гр.- 24,5 гр. =325,5 гр.- Борошна піде на заміс
) Так як вологість черемхової борошна схожа, заміна становитиме 24,5 гр.
Таблиця 3.8-Рецептура кексів з додаванням черемхи сушеної меленої.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 532552783,02325,5278,02 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Черемуха сушена молотая85,5245209,4724,520,947Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 9109,37096,7910,970,96 Виход88, 075006600,075066,0
Рецептура кексу з додаванням черемхи сушеної меленої 9%, представлена ??в таблиці 3.9.
Таблиця 3.9-Рецептура кексів з додаванням черемхи сушеної меленої
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 531852723,1318,5272,31 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Черемуха сушена молотая85,5315,0269,331,526,93Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 9109,37096,7910,970,96 Виход88, 075006600,075066,0
Заміна 9% борошна порошком черемхи
