це дуже широкий вибір страв, особливо порційних. За оцінками фахівців їх повинно бути не менше 15. Страви, які готуються в ресторанах даної категорії повинні потрапляти в розряд «високої кухні».
Спеціалізація ресторанів може бути найрізноманітнішою: швидке обслуговування, сімейні ресторани, ресторани, що спеціалізуються на національній кухні, на приготуванні морепродуктів і т.п. Ці ресторани мають свою неповторну специфіку.
Серед спеціалізованих ресторанів також можна виділити тематичні ресторани, тобто такі, які присвячені певній темі: спорту, рок-н-рол і т.п. Зазвичай вони пропонують обмежену кількість страв, їх головне завдання дещо іншого плану, для них важливо створити настрій, атмосферу даної тематики.
Ринок ресторану складають люди, що користуються його послугами. Перш ніж відкрити ресторан, необхідно провести аналіз чи є в даній ринковій ніші попит на ваш ресторанний продукт. Кількість гостей, що користуються послугами ресторанів готелю називають рівнем охоплення, і саме цей показник служить основою для розрахунків кількості їжі та напоїв для кожного конкретного прийому їжі.
Важливим джерелом доходів готелю є бари. Доходи від реалізації спиртного зазвичай складають 25-30% від загальної виручки ресторану. У барах зазвичай є повний комплект спиртних напоїв, який бармени ділять на дві категорії: колодязний запас - тобто найбільш дешеві і ходку спиртні напої та замовний запас, що включає більш дорогі сорти.
У великих готелях зазвичай є кілька барів різного типу:
. Ресторанний бар - традиційно є самим притягальним елементом інтер'єру ресторану;
. Вестибюльні бар - народився завдяки Конраду Хілтону, який вишукував способи отримання прибутків від своїх величезних вестибюлів;
. Допоміжний бар - мається зазвичай в дуже великих готелях і являє собою окрему торгову точку де-небудь в глибині будівлі;
. Бар при басейні - курортний готель немислимий без цього елемента;
. Банкетний бар - як правило, відрізняється тимчасовим функціонуванням на період проведення конференцій або інших масових заходів;
. Нічний бар - функціонує зазвичай у той час, коли інші бари вже закриті і відрізняється підвищеною націнкою на спиртні напої в порівнянні з ресторанної;
. Спортивний бар - стають все більш популярним останнім часом. А обладнання цих барів супутниковими антенами приваблює в дні особливих спортивних заходів несусвітнє кількість вболівальників;
. Міні-бар - маленький бар з холодильником в номерах, запаси якого повинні поповнюватися щодня.
Ефективність роботи бару вимірюється рівнем реалізації у відсотках, що розраховується діленням собівартості реалізованих за певний період напоїв на суму виручки за них. Нормальним вважається рівень реалізації 16-24%.
Висновок
Російська індустрія гостинності в її сучасному вигляді - відносно молода сфера фінансово-господарської діяльності. Безсумнівно, що готельно-ресторанне господарство існувало і раніше, але, як і інші галузі, носило плановий характер. Із встановленням ринкових відносин в Росії відбулися зміни в народному господарстві країни, що відбилося і на ць...
