умови.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торгову мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств.
В хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду [31].
.5 Асортимент житньо-пшеничного хліба та його класифікація
Житньо-пшеничні сорти хліба виготовляють з житнього борошна з додаванням пшеничного [38].
За способом випічки хліб підрозділяють на формовий і подовий.
Відповідно до ГОСТ 2077-84 з житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формовий і подовий і поліпшені сорти: хліб заварний, при виробництві якого частину борошна заварюють, додають солод (5%) і кмин (0 , 1%), Московський-додають солод (7%) і кмин (0,1%), Бородінський - з житнього шпалерного борошна (80%), пшеничного борошна 2-го сорту (15%), додають солод (5%) , цукор (6%), патоку (4%) і коріандр (0,5%).
З обдирного борошна виробляють хліб простий подовий або формовий: Орловський-З житнього обдирного борошна (70%), пшеничного борошна 2-го сорту (30%) з додаванням патоки (6%), штучний формовий. Українська - з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), Український новий-з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної 2-го сорту (80-20%), Столовий-з житнього обдирного (50%), пшеничного борошна 2-го сорту (50%) з додаванням цукру (3%), штучний подовий і формовий [49].
Із сіяного борошна виготовляють хліб простий штучний формовий або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з борошна житнього сіяного (90%), пшеничного борошна 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2% ), крохмалю (1%) і кмину, у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький - з борошна житнього сіяного (85%), пшеничного 1-го сорту (10%), додають солод (5%), патоку і кмин, у формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана борошном.
Хліб житньо-пшеничний випікають із суміші борошна житнього шпалерного або обдирного (55-65%) і пшеничної 2 сорту або шпалерного (45-35%), подовими формовим. М'якуш хліба світліший і пористий; до смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий зі шпалерного борошна [48].
Дарницький хліб випікають із житнього обдирного і пшеничного борошна другого сорту співвідношенням 60:40.
Тимирязевский хліб - приготований з суміші житнього обдирного борошна і борошна вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.
Карельський виробляють по ГОСТ 5311-50 із суміші борошна житнього сіяного (15%) і пшеничної 2-го сорту (85%).
Столичний (ГОСТ 26984-86) із суміші житнього обдирного борошна (50%) і пшеничного борошна 1-го сорту (50%).
Так само з житньо-пшеничних сортів хліба випускається хліб Російський по ГОСТ 26985-86, хліб Поліський по ГОСТ 12267-66, хліб Любительський по ГОСТ 26982-86 [31].
Асортимент хлібопекарні СПК колгоспу «Іскра» представлений 70 найменуваннями продукції, з яких вироби з борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту представлені...
