готується на густий заквасці. Для приготування закваски використовують 1 кг дріжджів, 3 л води і 5 кг житнього борошна. Закваска - це густий або рідкий напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий зброджуванням живильної суміші з житнього, житньо-пшеничного або пшеничного шпалерного борошна, молочно-кислими бактеріями і дріжджами. Закваску готують з деякої кількості вже готової закваски, в яку додають борошно і воду. Іншу частину закваски (1/3, 2/3) використовують при приготуванні тіста. У замішаної заквасці в період бродіння розвивається бродильна мікрофлора і накопичується кислота, після чого готову закваску можна знову використовувати для приготування тіста та поновлення нової порції закваски [33].
Житні закваски містять в невеликій кількості дріжджі і у великій кількості молочнокислі бактерії. Дріжджі вносять в закваску при разводочние циклі її приготування. У густих заквасках переважають дріжджі виду Saccharomyces minor, стійкі до високої кислотності середовища.
У пекарні СПК колгоспу «Іскра» тісто готують традиційним способом, в діжах. Приготовану в діжі закваску ділять вручну на три рівні частини. Дві частини закваски витрачають на заміс двох дежей тесту, а третій (вона залишається в діжі) направляють на відновлення закваски.
Ритм переробки вмісту однієї діжі має дорівнювати подвоєному ритму переробки тіста, але не перевищувати 60 хвилин. Кухонну сіль в густі закваски не вносять, так як вона знижує підйомну силу.
Доза закваски на заміс тесту складає 40-50% до загальної маси борошна в тісті. Разом із закваскою в тісто надходить 25-30% сброженной борошна. Замішуючи тісто, спочатку перемішують порцію закваски з сольовим розчином, водою та іншими компонентами, потім додають борошно і продовжують заміс до отримання однорідної маси. Бродіння тіста триває 60 - 90 хвилин. Кінцева кислотність тіста коливається від 7 до 10 градусів [30].
Оброблення хліба та расстойка. Після дозрівання тісто обробляють. Житнє тісто, яке не має каркаса клейковини, більш пластичне і липке, тому для нього потрібна мінімальна механічна обробка. Оброблення такого тесту складається з ділення тіста на шматки, формування тестових заготовок і остаточної розстойки в формах (для фірмових сортів хліба) або попереднього округлення. Перша операція оброблення - поділ тіста на шматки заданої маси. Розподіл проводять з таким розрахунком, щоб після випічки і усушки маса штучного готового хліба відповідала нормі [29].
У пекарні СПК колгоспу «Іскра» зброджуваних тісто обробляють вручну на шматки масою 0,6 кг. Тестові заготовки для формового тесту укладають у форми і направляють на расстойку. Тривалість вистоювання 50-60 хвилин.
Мета вистоювання - відновлення порушеної при формуванні структури тіста і забезпечення розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю, а також досягнення об'єму і форми, практично відповідних готовому виробу [32].
Випічка. Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах. Температура становить 200-240 о С, тривалість випічки залежить від маси і форми заготовок і становить 40-60 хвилин [33].
Після випічки хліб укладають в лотки в один ряд для охолодження. Охолодження і зберігання хліба здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюються спеціальні...
