чотирма найменуваннями хліба (Раменский, Ромашка, Пшеничний їх борошна вищого гатунку, Батон з борошна вищого сорту), а так само дрібноштучними хлібобулочними виробами (булочки, здоби, пиріжки, пироги , печиво та ін.) З борошна вищого сорту на пекарні так само виробляються бісквітний пиріг і торт «Сметанник».
До виробів з борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту відноситься хліб пшеничний з борошна 1-го сорту.
На хлібопекарні СПК колгоспу «Іскра» асортимент житньо-пшеничного хліба розробляється відповідно до ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови » і випускається хліб наступних найменувань:
· Орловський формовий штучний;
· Підмосковний формовий штучний;
· Житньо-пшеничний простий формовий штучний;
· Столовий формовий штучний;
· Український Новий фірмовий штучний.
Перелік випускається пекарнею продукції розміщений у додатку Б.
1.6 Показники якості житньо-пшеничного хліба відповідно до вимог стандартів
За органолептичними показниками хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній повинен відповідати вимогам ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови », зазначеним у таблиці 10.
Таблиця 10 - Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба відповідно до ГОСТ 2077-84
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд: Форма формового Поверхня формового Колір Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних напливів. Гладка, без великих тріщин і підривів, з наявністю кмину або анісу у житнього заварного хліба; допускається наявність шва від дільника-укладальника Від світло-коричневого до темно-корічневогоСостояніе м'якушки: пропечений промесса Пористість пропечений, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. У заварного хліба м'якуш з невеликою липкостью. Без грудочок та слідів непромеса Розвинена, без пустот і ущільнень. Для заварного хліба м'якуш трохи уплотненныйВкусСвойственный даному виду виробу, без стороннього присмаку. У столового, підмосковного, ризького і хліба пеклеванного «Віру» злегка кисло-сладкійЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього. У житнього заварного хліба, московського, бородінського, мінського, ризького, пеклеванного «Віру»- З легким ароматом кмину, анісу або коріандру
Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох місцях і мають ширину більше 1 см.
Великими вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба і мають ширину більше 1 см.
За фізико-хімічними показниками хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній повинен відповідати вимогам ГОСТ 2077-84 наведеним у таблиці 11.
Таблиця 11 - Фізико-хімічні показники житньо-пшеничного хліба відповідно до ГОСТ 2077-84
Найменування ізделіяВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, град., що не болееПорістость,%, не менееМассовая частка цукру в перерахунку на суху речовину,% Орловський фірмовий штучний48 ,09,055,0-Хліб підмосковний...
