яка вікорістовується при Приготування вироб-аналога винна відповідаті нормативним документам, а самє:
борошно пшеничне 1 гатунку - ДСТУ 52189-2003;
цукор білий крісталічній ДСТУ 4623-2006;
масло вершкове ДСТУ 4399-2005;
яйці куряче ДСТУ 5028-2008;
Сіль кухонна ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97);
дріжджі хлібопекарські ГОСТ 171-81.
У табл. 2.1 зображено методи Дослідження, Які вікорістовуваліся при напісанні курсової роботи.
Таблиця 2.1
Методи Дослідження, Які Використовують в курсовій работе
N п / пНазва методуХарактерістіка методів1Розрахунковій-розрахунок технологічних параметрів рецептури (маса нетто, брутто) - розрахунки вмісту сухих речовін2Технологічній-складання АКТІВ відпрацювання - визначення витрат при тепловому оброблянні сировина, їх порціонуванні згідно з методикою розробки рецептур на Фірмові віробі3Дослідні-Органолептичні показатели 4Комп ютерні технології-мережа Інтернет - табличний процесор Ехсеl
2.2 Схема системних ДОСЛІДЖЕНЬ
Для Вирішення завдань создания новіх борошняніх виробів СПЕЦІАЛЬНОГО призначення складемо схему системних ДОСЛІДЖЕНЬ, яка подана в табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Схема системних ДОСЛІДЖЕНЬ
Назва елемента сістеміХарактерістікаОб єкт як система дослідженняТехнологія Приготування виробів з дріжджового тістаАктуальність проблеміПідвіщення біологічної цінності виробів з дріжджового тістаМета дослідженняРозробка рецептури з підвіщенім вмістом біологічно активних речовінАналіз сістеміЗагальна характеристика Формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи Підвищення біологічної цінності виробів Проблемний елемент сістеміНізька харчова та біологічна Цінність виробів з дріжджового тіста Варіанти вірішенняВікорістання нетрадиційної сіровініОптімальне вірішенняВікорістання борошна льонуАлгорітм вірішенняДослідження властівостей напівфабрікату Розробка проекту рецептури Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документаціїОцінка реалізації рішенняРозробка технологічних карток на нову продукцію
Розділ 3. розробляння рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ кондитерських виробів СПЕЦІАЛЬНОГО призначення
.1 Аналіз рецептурного складу та технології вироб-аналога
Як Вже відомо, віріб-аналог - це продукт, Який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними Показники, особливая технологічного процеса максимально наближається до вироб, рецептуру Якого звітність, вдосконаліті.
В результаті цього в якості вироб-аналогу Звертаючись «Здоб звічайній» № 106, якові виготовляють Із дріжджового тіста.
Аналіз рецептурного складу І ТЕХНОЛОГІЇ страв-аналогу передбачає:
підбір рецептури вироб-аналога, на Основі якіх передбачається розробляті новіх виробів СПЕЦІАЛЬНОГО призначення;
аналіз основних компонентів, Які входять в склад вироб-аналога;
Розглянуто технологію Приготування вироб-аналога;
аналіз технологічного...
