мати сирну масу з певними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі обробки зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - синерезисом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.
Обробка згустку включає разрезку, постановку, вимішування, друге нагрівання і обсушку зерна.
Разрезка згустку являє собою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, ріжучими елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізання згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При разрезке збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізання згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягає в подальшому дробленні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустка, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У сл?? чаї неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - сирного пилу raquo ;. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення сирного пилу ніжний згусток необхідно дробити повільно, а міцний - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.
Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушування й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При вимішування обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиски грудки з зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.
Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого-прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 ° С, і високого другого нагрівання - 47-60 ° С.
Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5-20% гарячої води, температура якої 65-75 ° С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру в відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження комкования сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, то процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 мин, а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв і більше.
Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись певних вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для отримання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, те сир утворюється занадто м'яким і схильний до вспучиванию. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним, при стисканні в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрускування.
Одночасно з обсушкой для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 г на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої ??мікрофлори.
Після обсушування сирного зерна і часткової посолки починають формование сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їх злипання і вид...
