дігрів молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичужного ферменту; згортання молока; опрацювання згустка; формование сиру; самопрессование і пресування сиру; його посолку і дозрівання.
Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовці молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.
Мета нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і білка в нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироватковими білками, а також від вмісту солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для вироблення сиру.
При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с. У разі високої бактеріальним заплідненням допускається підвищувати температуру до 74-76 ° С.
При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, які, адсорбируясь на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80-86 ° С з витримкою 20-25 с), що сприятиме підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.
Пастеризацію зазвичай поєднують з дезодорацією метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1-5 ° Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, то його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молокоочистителях воно охолоджується до 8-10 ° С і піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоці можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, яке охолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і направляють на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основний мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропионово-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирної слизу. Доза закваски звичайно становить 0,3-3% маси нормалізованого молока.
Згортання молока сичужним ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів.
Перед згортанням у молоко додаються закваска, хлорид кальцію і сичужний фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, так як їх нестача призводить до утворення пухкого згустку. Зазвичай використовується доза хлориду кальцію 10-40 г сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у вигляді 1-2,5% -ного розчину, приготовленого на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 ° Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 ° С, а води - 25-35 ° С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна зберігати протягом доби, а приготовлені на воді - не більше 2-3 год, при більш тривалому зберіганні активність ферменту знижується.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофильной молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшій обробці згустку дуже важливим чинником є ??його кислотність, що обумовлюється молочнокислим бродінням. Температура згортання молока приймається 30-35 ° С.
Готовність сичужного згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 хв.
При обробці згустку прагнуть отри...
