Усі примірники спинки і теши повинні бути звернені в одну сторону шкірним покривом. Відстань між спинками і тешамі на одному шомполі повинно бути не менше 20 см. Прутки (шомпола) з наколотої рибою укладаються в спеціальні клітини або рами в шаховому порядку.
Підсушування
Здійснюється з метою видалення частини вологи з тканин риб і додання їм щільної консистенції.
Перед копченням рибу підсушити. Підсушування риби проводять у коптильної камері, при температурі повітря 18- 20? С, відносній вологості повітря - від 45 до 60%, швидкості руху повітря - від 0,5 до 3,0 м/с. Тривалість підсушування риби в камері від 2 до 3 ч.
Копчення
Проводять з метою консервації риби за рахунок обробки її продуктами теплового розкладання деревини, після чого вона набуває специфічний аромат, смак і золотисте забарвлення.
Для копчення риби використовують тирсу деревини липових, дубових, вільхових та інших листяних порід дерев, які відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Допускається використовувати тирсу деревини хвойних порід дерев за умови їх витримування перед вживанням протягом не менше 2 міс.
Копчення спинок і теш проводять роздільно. Температура в коптильної камері на початку копчення повинна бути 20-25? С, а в подальшому може бути підвищена до 28-30? С.
У процесі копчення поступово скорочують приплив повітря в камеру і
збільшують кількість подаваного диму.
Закінчення копчення визначають за органолептичними показниками і змісту вологи в м'язовій тканині риби відповідно до вимог стандартів на копчені баличні виробу.
У готових баличних виробах масова частка вологи повинна становити від 42 до 58%, кухонної солі - від 5 до 12% для першого сорту і 5 - 13% для другого сорту.
Тривалість копчення спинок становить 16 год, теш 12 ч.
Охолодження
Мета - для зручності проведення подальшої операції.
Готові копчені вироби охолоджують до температури 18-20? С і протирають сухою серветкою.
Сортировка
Мета - визначення якості і видалення нестандартної продукції.
Оселедець і кету розсортовують за якістю та розмірами на сортувальному столі, керуючись вимогами ГОСТ 11298-2002 «Риби лососеві холодного копчення».
Пакування
Проводять з метою ізолювання продукту від контакту з навколишнім середовищем і надання йому товарного вигляду.
Спинку з головою і тішу упаковують в ящики з гофрованого картону з граничною масою продукту 20 кг.
Тара та допоміжні матеріали, використовувані для пакування баличних виробів, повинні бути чистими, сухими, без ганьблять запахів і відповідати вимогам нормативно-технічної документації, плівкові матеріали повинні бути дозволені відповідною організацією.
У торцевих стінках ящиків повинен бути роблять два-три круглих отвори діаметром від 25 до 30 мм.
Перед укладанням спинки з головою і теши внутрішню поверхню ящиків, за винятком торцевих стінок, вистилають пергаментом.
Спинки і тішу укладають в ящики щільними рівними рядами шкірним покривом вниз, а у верхньому ряду - шкірним покривом вгору.
Ящики з гофрованого картону з продукцією обклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром.
Маркування
Маркують тару з продукцією з метою нанесення споживчої інформації про готовий продукт по ГОСТ 14192-96. Допомогою нанесення трафаретного фарби на пакувальному столі. На бічну сторону кожного ящика наносять фарбу, на якій вказують:
найменування організації, в систему якої входить підприємство виробник;
найменування підприємства-виробника;
найменування продукту;
вид оброблення;
ступінь солоності;
позначення стандарту на упаковану продукцію;
маса (нетто);
дата виготовлення;
прізвище або номер майстра і номера укладальника;
кількість пакувальних одиниць;
умови і термін зберігання.
На ящики наносять також маніпуляційні знаки: «Берегти від вологи», «Берегти від сонячних променів», «Крихке», «Обережно», «Берегти від випромінювання»; попереджувальні написи: «Не кидати» і т.д.
Зберігання
Зберігання здійснюється з метою уповіль...
