нення ферментативної псування готового продукту і запобігання розвитку мікроорганізмів.
Зберігати оселедець і теши холодного копчення при відносній вологості повітря від 75 до 80% і температурі повітря від 0 до 5? С не більше 2 місяців з дати виготовлення.
3.6 Правила маркування готової продукції
Згідно ГОСТ 11771-93 «Консерви та пресерви з риби і морепродуктів. Упаковка та маркування »етикетка повинна бути чистою, цілої, щільно і акуратно наклеєною. Маркування повинна містити такі дані:
найменування та адресу підприємства-виробника;
товарний знак;
найменування продукції;
сорт при наявності сортів;
маса нетто;
нормативний документ;
термін придатності з дати виготовлення (з написом дата виготовлення вказана в першому ряду );
харчова та енергетична цінність;
умови зберігання;
складу консервів.
На кришці банок ми можемо побачити три ряди цифр, нанесених методом видавлювання. Перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік). Другий ряд: асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви, крім букви Р ); номер підприємства-виробника - від одного до трьох знаків (цифри і букви). Третій ряд: номер зміни - одна цифра; індекс рибної промисловості - літера Р .
. 7 Схема техніко-хімічного та санітарно-мікробіологічного контролю виробництва продукції
Вхідний контроль сировини і матеріалів, використовуваних при виробництві пресервів, у ТОВ «Гессар» здійснюють на підставі поданих сертифікатів відповідності, якісних посвідчень та візуальної вибіркової перевірки, проведеної технологічною службою підприємства.
На всіх стадіях технологічного процесу виробництва салатів проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, режимів виробництва, якості сировини, матеріалів і пресервів на підставі «Карти метрологічного забезпечення та виробничого контролю технологічного процесу».
Зважування сировини, матеріалів відповідно до рецептурами здійснюють на вагах для статичного зважування за ГОСТ 29329.
Контроль температурних режимів виробництва згідно з технологічною інструкцією здійснюють спиртовими термометрами за ГОСТ 27544, напівпровідниковими термометрами опору або іншими аналогічними приладами.
Контроль банок перед закупорювання, закупорювання, контроль банок; після закупорювання здійснюється за загальною ТІ. № 4 по, закочування (закупорювання), миття та стерилізації консервів, закочування (закупорювання) пресервів. (Збірник ТІ з виробництва рибних консервів і пресервів, ч.1, 1989)
Методи контролю готової продукції - відповідно до вимог.
При відсутності виробничої лабораторії виробник повинен мати договірні відносини з лабораторією, акредитованою в області | діяльності виробництва, якими визначається періодичність контролю, продукції за окремими показниками якості та безпеки та санітарного стану виробництва.
Основна увага при виробничому контролі приділяти санітарному стану виробничих приміщень, якості вихідної сировини, дотриманню часових параметрів знаходження риби на технологічних етапах та дотриманню рецептур і параметрів виготовлення продукції.
Пресерви повинні мати приємні смак і запах, властиві дозрілої рибі з ароматом прянощів (для риби пряного посолу). Консистенція ніжна, соковита. Допускаються для сардини і ставриди щільна, для курильської скумбрії і пресервів пряного посолу (крім мойви) щільна або злегка перезріла (у місцях споживання). Риба повинна бути без зовнішніх пошкоджень, з чистою поверхнею або з наявністю прянощів (для риби пряного посолу).
Тушки, філе-шматочки, філе-скибочки, рулети повинні бути цілими з рівними зрізами. Допускаються: розшарування м'яса на розрізі для курильської та атлантичної скумбрії; злегка тріснуте черевце у окремих шматочків риби без випадання нутрощів для лососевих; незначні пошкодження шкіри від самораненія для ставриди; злипання дозрілих риб, тушок, філе, філе-шматочків, філе-скибочок, коли роз'єднання їх можливо без пошкодження шкірки; наявність поодиноких лусочок на тушці.
Колір риби, властивий даному виду. Допускаються: потемніння на зрізах (у океанічної риби), незначне пожовтіння стінок черевної порожнини без смаку і запаху окислившегося жиру у курильської скумбрії; незначне пожовтіння риби на зрізах і підшкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жиру; жовто-зелене забарвлення підшкірного жиру без смаку і запаху окислившегос...
