ливо близьке до первісного, властивому даному виду продукту перед холодильної обробкою і зберіганням. Морожену рибу розморожують в дефростера з проточною або замінної водою температурою не вище 15 ° С. Висота шару риби повинна становити не більше 0,8 м.
Початкова температура блоку риби мінус 18 ° С. Температура риби після розморожування мінус 1-0 ° С. Розморожування закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від мінус 2 до 0 ° С або вільному розпаданні блоку риби.
Оброблення
Мета - відокремити спинку з головою і тішу.
Рибу обробляють на спинку з головою і тішу на стрічковій пилці КТ - 400. Рибу кладуть на майданчик хвостом до пилки, головою до краю майданчика і обережно відрізають черевну частину від спинної, роблячи розріз від анального плавця до приголовка на 1-2 см нижче бічної лінії, з таким розрахунком, щоб на Теше залишилося 2/3 (по довжині підстави) анального плавця.
Потім відокремлюють черевну частину від голови, роблячи розріз так, щоб плечові кістки і калтичок залишилися при Теше. Допускається виготовляти спинки з головою без зябер, а тішу - розрізати на дві поздовжні половинки.
Відходи від оброблення спрямовуються на виробництво кормової та технічної борошна.
Мийка
Здійснюється з метою видалення слизу, крові та інших забруднень з поверхні риби прісної проточною водою температурою не вище 15 ° С при співвідношенні риби та води 1: 2. Вода за якістю повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01. Процес здійснюється в мийній машині, після мийки по транспортеру направляють на посол.
Посол
Мета - підвищення концентрації іонів кухонної солі в тканинах риби. Процес протікає за рахунок осмотичного виходу води з тканин риб і дифузії в них іонів солі.
Сіль поварена харчова повинна бути за якістю не нижче першого сорту, помелу № 2 і відповідати ГОСТ Р 51574-2000.
Посол риби проводять в охолодженому приміщенні з температурою повітря не вище 15? С.
Спинки і теши солять роздільно.
А) Посол спинок. Перед укладанням в посольную ємність спинки натирають сіллю з зовнішньої (шкірної) і внутрішньої сторін для видалення слизу і прискорення просаливания, а потім обвалюють їх в солі.
У посольную ємність насипають на дно шар солі висотою не менше 1 см і потім укладають щільними рівними рядами натерті сіллю спинки шкірної стороною вниз.
На дно ванни укладають більш великі і найбільш відталі, а наверх більш дрібні і менш відталі екземпляри риб.
Кожен ряд риби засипають рівним шаром солі. Кількість солі, насипати по рядах в посольной ємності, поступово збільшують так, щоб у верхній третині ванні солі було в 1,5 рази більше, ніж у нижній.
Загальна витрата солі на посол становить 20 - 22% маси спинок.
Висота всього укладеного шару спинок і солі в посольной ємності не перевищує 70 см.
Через 6:00 після початку засолу заливають укладені в посольную ємність спинки сольовим розчином щільністю 1,19 - 1,20 г/см?, що має температуру не вище мінус 1 - мінус 2? С, і пригружают рибу притискними рештками так, щоб висота шару тузлука над рештками була не менш 10 см. Тривалість засолу спинок оселедця до 3 сут.
Б) Посол теш. Теши натирають сухою сіллю з зовнішньої (шкірної) і внутрішньої сторін, після чого укладають в посольную ємність рядами, шкірним покривом вниз і залити сольовим розчином, що мають щільність 1,19 - 1,20 г/см? і температуру не вище мінус 1 - мінус 2? С.
Тривалість просаливания теш від 1 до 2 діб. Масова частка кухонної солі в солоній рибі повинна бути від 4 до 7%.
Мийка
Після закінчення посолу спинки і теши вивантажують з посольную ємностей і промивають для видалення кристалів нерастворившаяся солі і забруднень сольовим розчином щільністю 1,07 - 1,11 г/см? і температурою не вище 15? С. Процес здійснюється в мийних ваннах. Вода за якістю повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01.
Стікання
Стікання здійснюється з метою видалення зайвої вологи після миття напівфабрикату, витримують протягом 30 - 40 хв на стелажах, після чого направляють на виробничий стіл для нанизування риби перед копченням.
Нанизування
Мета - для полегшення процесу копчення.
Спинки і теши нанизуються на металеві прутки (шомпола) на виробничому столі.
Спинки з головою нанизуються через очі, теши - за краї найбільш тонкої м'ясистої частини.
...
