ля завершення технологічного процесу служба ОПВК здійснює контроль якості готової продукції.
Контроль включає:
оцінку органолептичних показників (вся продукція);
оцінку фізико-хімічних показників та показників безпеки (відповідно до затвердженої схеми лабораторного контролю).
Продукція оцінюється на відповідність вимогам ТНПА.
У разі виявлення невідповідної продукції її ідентифікують жовтої биркою. Лікар дає їй напрямок: доробка, промпереробка, утилізація.
Блок схема виробництва цільном'язових виробів представлені у додатку Б.
. 5 Термічне відділення
Термічна обробка ковбасних виробів є заключною стадією виробництва ковбасних виробів. Вона включає осадку, обжарку, варіння, копчення, охолодження, сушіння.
. 5.1 Осадка
Операція опади фаршу після формування батонів передбачається всім видів ковбасних виробів, крім ліверних ковбас.
Осадка буває короткочасною і тривалою.
Короткочасну осадку проводять при отриманні варених і напівкопчених ковбас. Вона триває від 2 до 4 год при температурі від 0 до 4 0С. У процесі опади фарш ущільнюється і стає монолітним, стабілізується окраска, а готовий продукт виходить більш соковитим, з кращою консистенцією.
Тривалу осадку застосовують при виготовленні сирокопчених, сиров'ялених і варено-копчених ковбас. Тривалу осадку роблять у спеціальних камерах при відносній вологості повітря від 85 до 90%, при температурі від 4 до 8 або від 2 до 4 0С (залежно від виду ковбас), протягом 5-7 діб. У процесі опади під дією ферментів м'язової тканини відбувається дозрівання м'яса, випаровується вільна волога, поліпшується консистенція, запах, колір і смак ковбасних виробів. Параметри опади ковбасних виробів наведені в таблиці 4.
Таблиця 4 - Параметри опади ковбасних виробів
Ковбасні ізделіяОтносітельная вологість повітря,% Температура, 0СПродолжітельность, ч Варение80-850-42Полукопчение80-854-82-4Полукопчение з подмороженного сирья80-852-424Варено-копчние80-854-824-48Варено-копчені з подмороженного сирья80-852-496Сирокопчение84-902-4120-168Сировяление85-902-648-72
. 5.2 Обжарка
Обжарювання - це короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температур перед варінням (температура від 80 до 100 0С) від 30 хв до 2,5 годин.
Мета обжарювання - підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Продукт стає стабільнішим до мікроорганізмам, поверхню його забарвлюється в буро-червоний колір із золотистим відтінком і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.
Під час обсмаження при підвищенні температури в товщі продукту до 25-35 0С настає момент сприятливий для розвитку мікрофлори та підвищення активності ферментів. Це сприяє Кольороутворення.
Сам процес обсмаження необхідно розглядати як двофазний. Перша фаза - подсушка, друга - власне обжарка (обробка димовими газами).
Висушування продукту відбувається в процесі власне обжарювання. Так в середньому період обжарки ковбасні вироби втрачають масу за рахунок випаровування вологи: сосиски - від 10 до 12%, варені ковбаси - від 4 до 7%, напівкопчені - до 7%.
Повітряно-димову суміш отримують в результаті спалювання тирси дерев твердих порід, в основному дуба.
. 5.3 Варка
У процесі варіння м'ясні вироби досягають готовності до вживання в їжу без попередньої підготовки в домашніх умовах.
При варінні відбувається знищення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори, припиняється дія тканинних і мікробіальних ферментів.
Варці піддають варені, напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки (після обжарювання); варено-копчені (після першого копчення) і ліверні ковбаси, продукти з м'яса.
Сам процес варіння проводять в універсальних термокамерах, де всі режими задаються автоматично.
В одній термокамері можна варити тільки один вид і сорт ковбасних виробів одного діаметра.
Варіння закінчують при досягненні температури в товщі виробів від 70 до 72 0С.
. 5.4 Запікання
Запікання застосовують при виробництві штучних виробів і емульгованих м'ясопродуктів формованого типу, тобто нашпріцованних (або закладених) у металеві ємності (з кришкою або без неї).
Запікання здійснюють ступінчастим або постійним реж...
