Реферат Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика

. 3 Шість правил, шість заповідей по порядку

Перше. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх обробка, видалення всіх дефектів шляхом чистки, обрізки, скобления. Продукти для супу слід відмивати не тільки від зовнішньої бруду, а й від стороннього запаху, що далеко не всі вміють і бажають робити. Оброблення треба вести настільки ретельно, що кожен з шматочків м'яса, риби, овочів, покладених для супу, повинен бути попередньо повністю вичищений, промити і обсушити, тільки потім всі компоненти заливають водою. Друге. При обробленні продуктів повинна суворо дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак. Це означає, що в один вид супу треба класти, скажімо, цибулину цілком, а в іншій подрібнювати її; в один суп морква треба класти цілою, в іншій - кубиками, в третій - соломкою і т. д. і т. п. Це не зовнішні украшательский, декоративні відмінності, а вимоги, які диктуються смаком і призначенням страви (супу). Третє. Закладка продуктів в суп повинна вестися в певному порядку, так, щоб жоден з компонентів не перетравлюється і щоб весь суп не кипів занадто довго, а встигав би якраз тоді, коли зварилися всі його компоненти. Для цього кухар повинен добре знати і пам'ятати час варіння кожного продукту, кожного компонента. Четверте. Солити суп треба завжди в кінці приготування, але не занадто пізно, в той момент, ко?? да основні продукти в ньому тільки що зварилися, але ще не перетравилися, що не перепрілою, а здатні увібрати сіль рівномірно. Якщо суп буває посолений занадто рано, коли продукти ще тверді, то він довше вариться і буває пересолений, так як сіль в основному залишається в рідині, а якщо суп посолений занадто пізно, то робиться одночасно і солонуватим (рідина) і позбавленим смаку (гуща). П'яте. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, не давати йому перекіпать, часто пробувати, вчасно виправляючи допущені помилки, стежачи за зміною смаку відвару, за консистенцією м'яса, риби, овочів. Саме тому суп вважається незручним блюдом у кухарів, бо він не відпускає від себе ні на хвилину. У домашній, та й в ресторанній практиці нерідко цим нехтують, кидаючи суп напризволяще. Хороший же кухар не вважається з часом, готуючи суп, знаючи, що ці «втрати» окупляться з лишком відмінною якістю. Шосте. Найвідповідальніший момент настає після того, як суп в основному зварений, посолений і залишається буквально кілька хвилин - від 3 до 7 - до його повної готовності. За цей час треба, як кажуть кухарі-практики, «довести суп до смаку» - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепта, а також від індивідуальної майстерності кухаря, від його особистого смаку і бажання. Зазвичай саме ця заключна операція вдається небагатьом, і якраз на цьому етапі суп можна грунтовно зіпсувати. Тим часом кухар з тонким смаком саме в цей завершальний момент, вносячи різноманітні приправи, прянощі, здатний перетворити, здавалося б, пересічне супове блюдо в шедевр. Нарешті суп готовий, знятий з плити, але й після цього справжній кухар не поспішає подавати його на стіл. Він обов'язково переллє його швидше в супницю (або «перекладе» тверду частину окремо, а рідиною заллє), дасть йому постояти під кришкою від 7 до 20 хвилин, щоб суп настоявся, щоб прянощі і сіль рівномірно проникли в м'ясо або інші компоненти, щоб рідка частина супу була водянистою, а набула б приємну густувату бархатисту консистенцію (саме при переливанні супу в супницю відбувається загущення рідини, її перемішування). Такий суп має виражений аромат, ніжністю, м'якістю, правильної температурою і тому добре сприймається органами дотику, нюху і травлення. Багато супи продовжують «дозрівати» і будучи розлитими в тарілки (робити це треба ні в якому разі не металевими, а емальованими, порцеляновими або дерев'яними ополониками). Тепер залишилося тільки покласти в них зелень кропу, селери, петрушки, сметану, лимон, розчин фруктових левішніков, а іноді й грінок, пластівців, пошированние яєць - і суп придбав нарешті смакову закінченість і цілісність. І ще одна властивість, одну особливість мають супи. Особливість, яка перетворює їх на привілейовані страви. Супи не рекомендується розігрівати. Найкраще їх їсти відразу після приготування. Навіть дуже добре приготовані супи погіршують смак після розігрівання. Тільки один вид супу - добові щі (пісні, на грибному відварі з кислою капустою) - покращує свої смакові якості через добу (не більше!), Зрозуміло, при правильному зберіганні: в скляному, емальованому або глиняному, тобто неокісляющуюся посуд. Звідси зрозуміло, чому супи не люблять готувати до бенкетів: їх не можна, як закуски, приготувати заздалегідь за добу і поставити в холодильник. У кожного конкретного супу є ще багато маленьких секретів приготування, які легко даються людині уважному, спостережній і освоїв наведені вище основні правила. Наприклад, суп з картоплею, суп з галушками ...