и зберіганні складних гарячих страв з дичини і кролика
Варені і смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше 1 ч. Для більш тривалого зберігання (але не більше 24 год) їх охолоджують і зберігають у холодильнику, а перед використанням нарубают і прогрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної птиці готують за замовленням, оскільки при зберіганні їх якість помітно погіршується. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 ч.
4. Технологічне обладнання та виробничий інвентар для приготування складної гарячої кулінарної продукції
Спробуємо уявити самий звичайний будній день у кожному місті нашої неосяжної батьківщини. З наближенням обіду, в їдальнях, ресторанах і кафе починається свого роду годину-пік. Персонал офісів, відпрацювавши половину дня, розходиться по закладам громадського харчування в пошуках бізнес-ланчу, що змушує персонал кухні почати працювати в прискореному режимі.
Особливо популярними в обідній час стають перші страви: борщі, всілякі супи, солянки і т.д., для приготування яких потрібно теплове та технологічне обладнання, посуд і різний інвентар.
Теплове обладнання. На кухнях всіх підприємств суспільно харчування для приготування перших страв застосовуються професійні плити, які розрізняються способом вироблення тепла - газові та електричні. Також супи можна приготувати за допомогою пароконвектомата або варильних котлів.
Використання модульного обладнання на 20-30% скорочує процес приготування за рахунок правильної організації робочого місця.
. 1 Додаткове обладнання
Для оптимізації процесу приготування різних страв на кухні підприємств громадського харчування використовуються професійні овочерізки. Овочерізка для їдальні lt; # justify gt; 5. Відпрацювання практичних навичок приготування, сервіровки та оформлення складних гарячих супів
. 1 Асортимент та характеристика складних гарячих супів
За давньою традицією супи є першою стравою обіду, пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому вигляді речовини, які посилюють секрецію харчових залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмів. Для приготування супів використовується різноманітні продукти: картопля, овочі, крупа та ін. Вони збагачують супи цінними поживними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, мінеральними і екстрактивними речовинами), тому дуже важливо зберегти їх при варінні. Продукти не можна піддавати зайвій тепловій обробці, тому що це знижує харчову цінність, погіршує вкуси аромат готових страв.
. 2 Приготування супів
Приготувати хороший суп - велике мистецтво, яке потребує особливої ??уваги та часу. Головне те, що в супах високу якість дається важче, ніж у всіх інших стравах, через цілого ряду обставин. Коротко про обставини. Перше. Супи вдаються тим краще, чим в меншому обсязі вони варяться. Найкраще готувати суп не більше ніж на 6 - 10 порцій одночасно, тобто в каструлі (або в котлі) максимум на 10 літрів. Значить, домашній суп, зварений на 3 - 5 чоловік, переважніше всякого іншого. Друге. Посуд для супів повинна бути обов'язково глиняній (фаянсової, порцелянової), кам'яної або емальованому, але ні в якому разі не металевою без жодного покриття. Особливо смачними виходять супи в кам'яній посуді, що використовується і донині подекуди на Кавказі. Таким чином, має значення не тільки матеріал і покриття, захищеність внутрішньої поверхні посуду, але і її товщина, а звідси і її теплоємність і теплопровідність. Чим повільніше і спокійніше кипить суп, тим він смачніший. Ще краще, коли він не кипить, а нудиться. Третє. Співвідношення води та інших продуктів в супах повинно бути точно збалансованим. До кінця варіння кількість рідини на порцію не повинно перевищувати 350 - 400 кубічних сантиметрів або мілілітрів. Мінімум ж рідини - 200-250 мілілітрів на порцію. При цьому під час варіння можна ні відливати, ні додавати рідину - і те й інше значно погіршує смак. Але саме ця умова майже ніколи не дотримується ні в громадському харчуванні, ні в домашньому господарстві. Правильно розміряти кількість води та інших продуктів в супі необхідно до початку варіння з урахуванням того, скільки води википить в процесі приготування. Як можна помітити, три головних попередніх умови не стосуються власне кухарського мистецтва, а пов'язані, так би мовити, з технічними умовами варіння: часом, посудом, вогнем, водою і обсягом. У побуті ними часто-густо нехтують, тим більше що в куховарських книгах про них не згадують взагалі або говорять такий скоромовкою, що вони залишаються непоміченими. Крім того, є ще кілька чисто кулінарних правил, які також необхідно враховувати.
