або суп з вермішеллю. Насправді ж це зовсім не різні супи, а абсолютно однакові або один вид. І готуються вони по одному і тому ж технологічному правилом і мають однаковий набір компонентів по їх кулінарної суті. З усього різноманіття, із справжнього калейдоскопа супів ми і в громадському харчуванні і вдома користуємося від сили двома-трьома типами, а то й одним, вживаючи лише його різні варіанти. Це, звичайно, нераціонально. Ось чому освоєння нових видів і типів супів і їх широке впровадження як в суспільне, так і в домашнє харчування - наша спільна, всіх зачіпає задача.
У хороших куховарських книгах завжди вказується форма нарізки овочів для супу, бо від форми залежить смак. Щоб самому вибрати форму нарізки, треба спочатку подивитися, який загальний складу супу, а саме уважно прочитати рецепт. Чим більше компонентів в супі, тим він повинен бути більш насиченим і смачніше. Звідси, при великій кількості компонентів нарізка повинна бути крупніше, при малому - дрібніші. Це загальне правило. Якщо суп овочевий, овочі ріжуть як можна дрібніше. Якщо ж суп круп'яної, пельменний, клецечний і т. Д., То овочі завжди кладуть цілком: ціла морква, цибулина, ріпа, картоплина і т. Д. Чому? Та тому, що смак пельменного супу повинен створюватися пельменями, круп'яного - крупою, м'ясного - м'ясом, а не овочами, роль яких у цьому випадку полягає в тому, щоб скромно доповнювати, акомпанувати в смаковому відношенні, а не виділятися. Порядок закладки в суп компонентів зазвичай вказаний в куховарських книгах, треба тільки їм не нехтувати. Якщо ж у рецепті їх немає, то треба виходити з часу варіння наявних компонентів і закладати їх так, щоб вони поспіли в один час. Таблиця часу варіння кожного продукту зазвичай мається на куховарських книгах. Але цими таблицями, на жаль, майже не користуються. Тому наведемо типовий порядок варіння супів з м'ясом, з рибою і чисто овочевого. 5.4 М'ясний суп 1. Налити води (або окропу), покласти м'ясо, довести до кипіння. 2. Додати цілу цибулину або дрібно нарізану цибулю і одночасно моркву (цілу або соломкою), петрушку, редьку, ріпу, буряк. В цей же час або раніше в супи закладають такі овочі, як бобові, і кислу капусту. Але частіше їх готують окремо, паралельно з основним супом в іншому посуді і змішують разом до кінця приготування. 3. Через 30 хвилин можна закладати картоплю, крупи - пшеницю, рис, гречку. 4. Через 35 - 40 хвилин після початку варіння можна вносити свіжу капусту різних видів, кабачки і т.п. 5. Через 45 хвилин - 1:00 - помідори, солоні огірки, яблука (кислі). 6. Через 1:00 20 хвилин - прянощі (друга закладка цибулі або цибуля зелена, часник, кріп, і сіль та ін.). В цей же час або трохи раніше з супу виймають цибулину, покладену цілком, щоб вона не розпалася і її виварені з неприємним смаком листя не псували б суп. Про такий суп у недбайливої ??господині російське прислів'я говорить: «Більше расплюешь, ніж з'їси».
. 5 Рибний суп
. Налити трохи води, посолити круто, дати закипіти, покласти дрібно нарізану цибулю, картопля часточками, брусками або кубиками, моркву соломкою. 2. Через 15 хвилин після закипання покласти рибу, нарізану однаковими шматками (не більше 10x4 см), проварити 10-12 хвилин, додати в процесі варіння лавровий лист, перець, петрушку, естрагон, кріп. 3. В залежності від бажання додати один з наступних компонентів: а) солоні огірки, огірковий розсіл або лимон і проварити 1 - 3 хвилини; б) томатний сік 0,5 склянки або пасту 2 - 3 ложки і на повільному вогні зігріти, але не доводити до кипіння. 5.6 Овочевий суп. Від двох до семи овочевих компонентів закладають так, щоб вони були схожі за часу їхнього варіння: наприклад, всі коренеплоди закладають одночасно і раніше, ніж капуста та інші ніжні овочі. Лук закладають першим і дрібно нарізаним. Варять овочі на повільному вогні до м'якості, потім солять їх, додають сметану, прянощі. Овочеві супи самі бистроваркіе. Наведений типовий порядок варіння супів дає можливість кожній людині приготувати, принаймні, два десятка самих різних супів різного складу, консистенції і смаку. При всій складності створення гарного смаку у супів, при всій їх примхливості до умов (свіжість продуктів, правильна посуд, достатній час) супи володіють одним вкрай зручним властивістю - вони дуже гнучкі і рухливі в своїх комбінаціях, і тому, щоб приготувати смачний суп, немає необхідності зазубрювати його точний рецепт. Треба тільки засвоїти вищенаведені правила, розуміти їх значення і пам'ятати порядок закладки продуктів в супи основних типів. Решта - результат вашого вільної творчості. Заправні супи: Для приготування цих супів використовують всі види бульйонів. Як гарнір вживають різні овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, а так само поєднання овочів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
Заправні супи готують так само на відварах з овочів, бобових, круп, макаронних виробів. Такі запра...
