ни і становить зазвичай 2-3 ч. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%.
Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає - 1 градус, при розморожуванні м'язова тканина риби поглинає воду з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби збільшується на 2-3%. Втрати розчинних речовин складають 0,3-0,5% маси риби.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети рибу повністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися. Тривалість розморожування при інших рівних умовах залежить від температури повітря в приміщенні. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8-11% за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниження втрат маси 30-40% рибу закривають поліетиленовою плівкою.
Очищення риби від луски. Очищення від луски виробляють вручну (середнім кухарським ножем або скребком-теркою) або механічними скребками РВ - 1. Для риб з крупною лускою застосовують барабанні чешуеочістітельние машини продуктивністю до 500 кг/ч. Для риб з дрібною лускою застосовують роликові очисні машини продуктивністю 500 кг/год. У деяких порід риб (лин та ін.) Луска знімається важко. Щоб полегшити її видалення, тушки занурюють в окріп на 25-30 с. Ошпарюють перед чищенням і камбалу, що має на шкірі жучки.
Одночасно з видаленням луски з поверхні риби видаляють слиз, кількість якої в окремих видів досягає 3% маси тіла і більше.
Очищену рибу промивають, після чого потрошать і обробляють. Спосіб патрання і оброблення залежить від?? елічіни риби і виду її подальшого використання.
У дрібної риби (вагою до 200 г) вирізують спинний, анальний, черевної та грудної плавники на рівні шкірного покриву, хвостовий плавець відрізають на 1-2 см вище закінчення шкірного покриву. Потім розрізають черевце від анального отвору до голови (калтичка), виймають нутрощі, видаляють зябра, залишаючи голову при тушці. У теплову обробку дрібна риба надходить цілою тушкою.
Рибу середньої величини і велику (вагою 1,5 кг і більше) потрошать також через розріз черевця. В окремих видів риб (камбала та ін.) Нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови. Випатрану рибу пластують: видаляють спинний плавець, надрізу м'якоть в поздовжньому напрямку з обох боків до хребта; потім, надрізавши м'якоть у зябрової кришки, зрізують одне філе з хребетної кістки і, повернувши рибу на іншу сторону, - друге (можна зрізати філе, починаючи з хвоста). Іноді другий філе залишають з хребетної кісткою. Тоді, зрізавши одне філе, від залишилася тушки відрубують голову хвіст і плавники. При цьому отримують одне філе зі шкірою і реберними кістками, а інше - з шкірою, реберними і хребетної кістками. Зрізавши з філе реберні кістки, отримують філе зі шкірою без кісток.
При обробленні на філе без шкіри і кісток рибу потрошать і миють, не очищаючи з неї луски. Розрізавши поздовжньо м'якоть до хребта з обох сторін спинного плавця, зрізують дві філе з хребетної кістки, видаляють з філе реберні кістки і зрізують, починаючи з хвоста, м'якоть з шкіри.
Рибу вагою 1-1,5 кг іноді використовують непластованной. У цьому випадку для видалення нутрощів черевце не розрізала, а надрізають м'якоть по краях зябрових кришок до хребта, перерубують його і відокремлюють голову разом із прикріпленими до неї нутрощами. Потім відрубують хвіст, грудні плавці, вирізають спинний і анальний плавники. Випатрану рибу після промивання НЕ пластуя нарізають на порційні шматки - кругляши.
У риби, поступівшеё потрошёной, в тушці можуть залишитися недорозвинені ікра і молока, плавальний міхур, нирки, черевна плівка; все це видаляють і після промивання тушки пластують.
Деякі породи риб з кістковим скелетом розбирають дещо інакше, ніж описано вище.
У камбали косим зрізом відокремлюють голову і частина черевця. Через отвір видаляють нутрощі. Починаючи з голови, знімають шкіру з темної сторони риби, обрізають плавники, зчищають луску зі світлої сторони і промивають рибу.
У миня, вугра і великих екземплярів сома знімають шкіру: надрізають її навколо голови і, відокремивши пальцями від м'якоті, знімають панчохою raquo ;. Потім потрошать через розріз черевця, видаляють плавники, відрубують голову і хвіст.
Оброблення риби для фарширування. Фарширують найчастіше судака або щуку цілою тушкою або порційними шматками. Рибу очищають від луски. У щуки надрізають шкіру навколо голови і обережно кінцем ножа відділяють шкіру від м'якоті. Потім, притримуючи лівою рукою рибу за голову, правою знімають шкіру панчохою raquo ;. ...
