ення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площа зіткнення з гріючої поверхнею була найбільшою), підвищення температури теплоносія;
використання нових електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІЧ-нагрів, СВЧ-нагрів).
) Принцип найкращого використання обладнання передбачає максимальний вихід продукції з одиниці робочого простору машин і апаратів.
У відповідності з цим принципом машини та апарати при необхідній продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними і безпечними в експлуатації, ремонтопридатності. В умовах індустріалізації галузі бажана можливість автоматичного управління.
) Принцип найкращого використання енергії передбачає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції.
Енергоємність (електроємність, теплоємність) продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, який визначається як відношення вартості спожитої у виробництві продукції енергії до вартості продукції.
Енергоємність кулінарної продукції можна скоротити шляхом використання сучасного обладнання з невисокою енергоємністю, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, суворого дотримання технологічної дисципліни, наприклад дотримання температурних режимів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії з урахуванням термостійких властивостей (можливостей) обладнання та ін.
При цілісної оцінці технологічного процесу слід враховувати також витрата води, трудові та інші витрати на виробництво тієї чи іншої продукції.
6. Індивідуальне завдання
Рибний цех. Цей цех є тільки на великих підприємствах, а в інших підприємствах організовують первинну обробку риби в м'ясному цеху, виділяючи для цієї мети спеціальне робоче місце обслуговуючому персоналу, окреме обладнання та інвентар.
Ванни рибного цеху виготовляються з нержавіючої сталі.
Промита риба подається на виробничий стіл або обробну дошку. Як і в м'ясному цеху, тут забороняється користуватися столами з дерев'яними кришками; вони також повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі. Обробна дошка робиться з дерева твердої породи і має маркування СР (сира риба). На цій дошку забороняється обробляти інші продукти.
На столі або обробній дошці риба з допомогою скребків, ножі піддається очищенню від луски, патранню, після чого вона нарізається на порційні шматки. Рибний цех повинен мати окрему м'ясорубку для приготування рибного фаршу.
Готові рибні напівфабрикати розміщуються в деках, лотках дерев'яних, які встановлюються на полицях стелажів і в міру необхідності передаються в кухню для теплової обробки.
Рибний цех повинен мати ванни (не менше двох), виробничі столи (не менше двох) і обробні дошки, м'ясорубку, дека, скребки для очищення луски, ножі для приготування риби, шафа з висувними ящиками для зберігання спецій, циферблатні ваги і т. п.
У їдальні №138 м'ясний і рибний цехи суміщені. Цей цех використовується для приготування м'ясних і рибних страв. У ньому є такі пристосування як: м'ясорубка, стелажі пересувні, столи виробничі, мийні раковини з миючим засобом для рук і рушником, раковини виробничі, холодна шафа, а також ножі, дошки і настільні ваги.
Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом
Технологічна схема механічної обробки риби включає: розморожування, очистку від луски, видалення плавників, голів, нутрощів, промивання, оброблення тушок і приготування напівфабрикатів. При обробці солоної риби розморожування замінюють вимочуванням.
Розморожування. На відміну від м'яса забійних тварин нативная гістологічна структура м'яса мороженої риби при розморожуванні повністю не відновлюється. При розморожуванні риби та зберіганні її в замороженому стані денатурируется значна частина м'язових білків, помітно знижується здатність їх до гідратації і відновленню нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м'язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні риби.
На підприємствах громадського харчування застосовується два способи розморожування риби: у воді і на повітрі. Найбільш швидкий спосіб - розморожування у воді. Так розморожують тушки. Для розморожування використовують спеціальні ванни, до яких підводиться холодна і гаряча вода, що стікає потім у каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчасті корзини та завантажують у ванну, яку потім заповнюють холодною і гарячою водою (1-2 л на 1 кг риби). Температуру води підтримують на рівні 20-25 градусів. Тривалість розморожування залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м'язової ткани...
