М'якоть у плавників підрізають ножем або ножицями. У хвоста перерізають м'якоть і хребетну кістку. Шкіру промивають, а м'якоть потрошать і відокремлюють від кісток. З м'якоті готують фарш, наповнюють їм шкіру, приставляють голову з віддаленими зябрами, загортають у целофан і направляють в теплову обробку.
У очищеної тушки судака видаляють плавники. Уздовж поздовжніх надрізів на спині перерізають реберні кістки з двох сторін хребта, надламують хребет у хвоста і голови і видаляють його. Вирізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 см; ножицями видаляють кістки плавців. Рибу промивають, наповнюють фаршем, приготованим з м'якоті, загортають у целофан і перев'язують шпагатом.
Приготування напівфабрикатів. Основними рибними напівфабрикатами є оброблені тушки та філе риб. Разом з тим тушки та філе риб використовують для приготування порційних і мелкокуськових напівфабрикатів, виробів з котлетної і кнельной мас. У цьому випадку тушки риб піддають обробленні на філе. У кулінарній практиці ця операція називається пластування. При пластування тушок масою до 1 кг отримують два філе: одне - з шкірою і реберними кістками, інше - з шкірою, реберними кістками і хребтом. Тушки масою більше 1 кг пластують на філе з шкірою і реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Така відмінність у пластування пояснюється тим, що у більш великої риби більш великі кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта, погано проваривается і прожарівается. Крім того, наявність великих кісток ускладнює Порционирование риби.
Для деяких страв рибу обробляють на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток (м'якоть).
Для отримання філе зі шкірою без кісток з внутрішньої сторони черевної порожнини тонким лезом ножа зрізають реберні кістки, прагнучи при цьому захопити якомога менше м'яса.
При обробленні риби на філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізають з шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови.
Механічну обробку великих партій риби здійснюють у такій послідовності: розморожують, потрошать, промивають, зачищають від реберних кісток, плавників і пов'язаних з ними кісток, після чого зрізають філе з шкіри; луска при цьому залишається на шкірі.
Наведена вище технологічна схема очищення і обробки риби з кістковим скелетом є спільною для більшості видів риб. Однак можливі й винятки, пов'язані з особливостями шкірного покриву, а також анатомічної будови тіла деяких риб.
Порційні шматки риби. Нарізають з тушок, маса яких не перевищує 1 кг, а також з філе більш великих екземплярів риб. Ця операція виконується вручну найбільш кваліфікованими кухарями. Порційні шматки повинні мати певну масу: наявність довесков не допускається. Велика кількість обрізків небажано, так як їх можна використовувати для приготування котлетної і кнельной маси, піджарки.
Для варіння порційні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90 градусів до площини стола. При нарізці шматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під деяким кутом до площини стола. Це дозволяє отримувати шматки меншої товщини і більшої площі нагріву, в результаті чого вони добре прожарюються і мають гарний зовнішній вигляд. Для попередження деформації при тепловій обробці в шматків надрізають у двох - трьох місцях шкіру. Посипати сіллю, спеціями і панірувати шматки риби слід безпосередньо перед смаженням. Зберігати рибні паніровані напівфабрикати можна, так як панірування швидко зволожується і виріб стає непридатним для смаження. Швидке зволоження панірування пояснюється наявністю в м'язовій тканині риби великої кількості слабосвязанной води.
Дрібношматкових напівфабрикати з риби. Ці напівфабрикати мають обмежене застосування. Для їх приготування філе без шкіри і кісток (м'якоть) ріжуть у вигляді брусків перетином 1 см і довгою 5-6 см. Після обробки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготованому тесті (клярі) і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабрикатів відносяться також скибочки риби масою 20-25 г, призначені для приготування піджарки, шашлику.
Котлетна маса з риби. Готують її також, як і котлетної маси з м'яса. Різниця полягає лише в тому, що хліба додають дещо більше (до 30%). Для котлетної маси використовують філе без шкіри і кісток, отримане від риб, що не містять дрібних внутрішньом'язових кісток (тріска, морський окунь, хек та ін.). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як зазначалося вище, білки розмороженої риби володіють слабкою здатністю до додаткової, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в'язкою і напівфабрикати при тепловій кулінарній обробці погано зберігають форму і розвалюються. Щоб уникнути цього в котлетну масу до...
