за соложении і виробництві пива. Генна інженерія і білкова інженерія уможливили раніше недоступне втручання у власне ферментативний процес, від якого залежить кінцева якість солоду і піва.Прі селекції за ознакою якості солоду необхідно знати, наскільки сильно на окремі ознаки впливає середу, і відповідно до цього вибирати відповідний варіант тестування , метод селекції та покоління. Максимально успадковується зміст екстракту, успадковуються (у спадному порядку) диастатический сила, число Кольбаха, кінцева ступінь зброджування, відносний екстракт при 45 ° С, маса тисячі зерен, вміст білка, різниця екстрактів і об'ємна маса. Вже при індивідуальному відборі рослин можна оцінити отримане зерно за розміром і увазі зерен, по виду і кольору оболонки. Оцінка проводиться без використання приладів, тільки візуально. Хоча існують прилади, здатні розпізнавати і аналізувати вигляд і колір зерна, обладнання та відповідне програмне забезпечення дорогостоящи, і невідомо, чи здатні вони повністю замінити досвід селекціонера. Великі можливості відкриває перед селекціонерами NIR (Near Infrared) спектрометрія, так як мова йде про Недеструктивні методі, зерно при цьому не страждає і може бути використане для посіву в наступному поколінні. Тому метод може бути використаний вже в перших поколіннях, коли в розпорядженні є лише невелика кількість зерна. У зерні ячменю можна відносно точно визначити вологість і вміст білка, дещо менш точно визначення вмісту крохмалю та екстракту, тільки орієнтовні значення для грубого розходження на «хорошу» і «погану» дає оцінка диастатический сили. Визначення розчинного амінного азоту, розчинних білків, змісту бета-глюкану і бета-глюканаза неточні, а тому не використовуються на практиці. Метод NIR знаходить широке застосування при аналізі цілих зерен солоду, коли можна досить точно оцінити екстракт, диастатический силу, розчинний амінний азот, розчинні білки, вміст бета-глюкану і бета-глюканаза. Автори цитованої роботи рекомендують використання методу NIR у двох фазах: по-перше, для орієнтовної оцінки екстракту і диастатический сили із зерна ячменю перших поколінь і виключення «поганих» ліній, а по-друге, в наступних поколіннях для більш точної оцінки екстракту, диастатический сили , розчинного а-амінного азоту, розчинних білків, змісту бета-глюкану і бета-глюканаза з цілих зерен солоду.
Після солодження зерна з ліній, тестованих на врожайність, солод піддають класичним лабораторним аналізам. У перший рік тестів на врожайність зазвичай оцінюють білок і екстракт, в наступні роки поступово додають аналізи за іншими параметрами, а перед подачею кращого матеріалу на реєстраційні випробування оцінюють уже всі вісім параметрів, а також тривалість періоду спокою, індекс проростання, іноді й інші параметри. Крім того, систематично визначається вид зерна, маса тисячі зерен і фракції 2,5 мм. Так само як при оцінці інших ознак, у випадку з солодовими властивостями селекціонер завжди повинен вибирати деякий компроміс. Внаслідок технічних і економічних причин
5 Сушарка ЛСХА та її роль у виробництві солоду
Безперервно-діюча сушарка розроблена колективом співробітників Латвійської сільськогосподарської академії і побудована на Ризькому пивоварному заводі.
Солодосушілка (рис. 1) складається з приймального бункера для зеленого солоду 1, двох завантажувальних шахт 2, які переходять у дві сушильні шахти 4 і закінчуються двома розвантажувальними шахтами 10. Зелений солод безперервно самопливом надходить з бункера в сушильні шахти. Шахти діляться перегородками на чотири камери. Нагріте повітря безперервно нагнітається вентилятором через канал 9, зигзагоподібно проходить чотири рази через шар солоду і відсмоктується верхнім вентилятором через канал 3. Для регулювання температури в першу і другу сушильні зони підводиться додатково холодне повітря по каналах 5, 7.
Спільне перебування солоду в сушарці (рахуючи час проходу його через завантажувальні і розвантажувальні шахти) становить 9,5-10 ч. Висушений солод безперервно видаляється за допомогою розвантажувального механізму 11 в бункер 12. Безперервно-діюча сушарка ЛCXA має ряд переваг у порівнянні зі звичайною вертикальної сушаркою: скорочується час сушіння, продуктивність на одиницю об'єму в два-три рази вище, витрата палива нижче на 20-30%; безперервність процесу дозволяє спростити контроль і повністю автоматизувати процес сушіння.
Висушений солод з сушарки направляють на паростки-відбивну машину для відділення паростків. Паростки надають пиву неприємний гіркий смак. Крім того, вони сильно вбирають вологу з навколишнього середовища, вологість солоду швидко збільшується і його не можна довго зберігати.
Росткоотбівная машина являє собою сітчастий барабан з обертовими всередині лопатями. При обертанні барабана солод силь...
