но перемішується, за рахунок тертя паростки відокремлюються і крізь отвори барабана провалюються назовні.
Втрати сухих речовин за рахунок паростків складають 4,5-5% від маси зерна. Відразу після сушки і відбиття паростків солод направляють на витримку і зберігання протягом 4-6 тижнів в засіках шаром 3-4 м або в силосах. При цьому вологість його підвищується до 5-6%. Такий солод називається відлежатися. Він стає менш крихким, ніж свіжий після сушіння, і дає задовільний помел.
Основні показники сухого солоду. За існуючими нормами з 100 кг очищеного і відсортованого ячменю виходить 78 кг сухого відлежатися солоду. Вологість його 5-6%. Колір солоду повинен бути рівномірний світло-жовтий або жовтий; солод повинен мати характерний солодовий аромат і солодкуватий смак. Борошнисте тіло повинно легко розсипатися при розтиранні і мати білий колір.
Маса 1 л солоду коливається в межах 480-600 м Одним з важливих показників солоду є його екстрактивність, тобто відсоток сухих речовин, здатних перейти в розчин. Нормальний вихід екстракту становить 70-75%.
Висновок
Основною сировиною для приготування пива є ячмінний солод (ячмінь, пророслий, а потім висушений в спеціально створюваних і регульованих умовах). Ячмінь, в порівнянні з іншими видами зерна в якості сировини для пивоваріння, має такі переваги: ??росте практично повсюдно і менш вимогливий до грунтово-кліматичних умов; легко обробляється при отриманні солоду; квіткові плівки дробленого ячмінного солоду дозволяють отримати добре фільтруючий шар дробини при фільтруванні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
Ячмінь належить до сімейства злакових. Культурні посівні ячменю складають один збірний вид. Суцвіття ячменю являє собою колос, що складається з плоского тонкого колінчастого стрижня, з обох сторін якого розташовуються по три гілка на кожному виступі колосового стрижня. За морфологічними ознаками ячмінь ділиться на дворядний і багаторядний. У дворядного ячменю зерно розвивається не з кожної квітки, а тільки з середнього з кожного боку стрижня. У шестирядного ячменю з кожної квітки розвивається по одному зерну, т. Е. В три ряди з кожної сторони колосового.
Шестирядний ячмінь ділиться на два підвиди: правильно шестирядний, в якому ряди зерен розташовані кутом, і неправильно шестирядний званий чотирирядним, у якого бічні зерна зрушені, поперечний розріз цього колоса має вигляд чотирипромінної зірки.
дворядно ячмені мають на колосові стержні по обидві сторони по одному нормально розвиненому зерну і кілька нерозвинутих. При такому розташуванні зерна дворядного ячменю добре розвиваються, виростають великими і однакового розміру.
Ячмінь відрізняється високим вмістом вітамінів A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти. Вітаміни можна розглядати як органічні речовини, необхідні для нормального росту і підтримки життя тварин і людини; вони забезпечують нормальне протікання в організмі життєвих процесів, у тому числі процесів розщеплення і синтезу білків, жирів і вуглеводів. У ячмені, так само як і у всіх інших рослинних організмах, міститься ряд вітамінів і провітамін А. Вітаміни потрібні в невеликій кількості, вони не використовуються організмом як будівельний матеріал і не збільшують наявну в організмі енергію, але основне завдання їх полягає в налагодженні правильного обміну речовин.
Список літератури
1. Журнал «Пиво і напої» № 2, 2007, с.56 - 58, «Виробництво пива при заміні солоду ячменем».
. Калунянц К.А. Хімія солоду і пива. М .: Агромпроміздат, 1990. с. 9 - 18.
. Булгаков Н. І. Біохімія солоду і пива. М .: Харчова промисловість, 1976, с. 42 - 48.
. Булгаков Н. І. Біохімія солоду і пива. М .: Харчова промисловість, 1976, с. 48 - 49.
. Кунце І., Міт Г. Технологія солоду і пива/Пер. з нім.- СПб.:Професія, +2001.
6. lt; http: //beerale/pivnye-komponenty/346-iachmen-v-pivovareni.htmlgt;
. lt; http: //vodkinet.info/? p=151 gt;
. Лапіна Т.П. Характеристика мікрофлори пивоварних ячменів/Лапіна Т.П.// Пиво і напої. 2001. - №5.- С.22-23.
. Лернер І.Г. Досягнення в технології солоду і пива/Лернер І.Г., Ліфшиц Д.Б., Жуков А.І. та ін. М .: Харчова промисловість; Прага: Видавництво технічної літератури, 1980. - С. 102-103.
. Подпрятов Г.І. Вплив строків збирання режимів післязбиральної обробки та зберігання на якість зерна пивоварного ячменю: автореф. дисс. канд. сель-госп. Наук/Подпрятов Г.І. Київ, 1988. - С.5
. ГОСТ 5060-86. Ячмінь пивоварний....
