сировини
Період завантаження ділянки цеху сировина приведено у табліці 17.
Таблиця 17 -Графік Надходження сировини
Найменування сіровініМісяцьIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXIIКабачкі 22 20 Морква 22 15Цібуля 2220 Петрушка 2220 Кріп 2220 Селера 2220
3.2 Графік роботи цеху
Графік роботи цеху складається на Основі графіка Надходження сировини и данім за нормами проектування.
На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмігодінній робочий день.
Таблиця 18 - Графік роботи цеху
АсортіментСтрокі ї Кількість днів (змін) роботи по місяцяхЗмініVІVIIVIIIIХХХIВсього за сезон, Ікра з Кабачій ків I22 20II22 20Дн./зм.7/14 25/5025/5017/3474/148 Морква гарнірна I 22 15 15II 22 18 12дн./зм. 12/2 125/5025/5013/2375/144
3.3 Програма роботи цеху
Таблиця 19 - Програма роботи цеху
АсортіментВіпуск продукції (у тоб) по місяцяхВсього за рікІIІІІІІVVVІVІІVІІІІXXXІXІІ Ікра з кабачків 336120012008163552 тоб Морква гарнірна 420100010004602880 тобВсього по місяцям33612001620181610004606432 тоб 3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів
Норми Втратили, відходів та Відсоток усмоктування Олії пріведені у табліці 20
Таблиця 20- Норми Втратили, відходів та Відсоток усмоктування Олії консервів «Ікра з кабачків»
Найменування сировини Відходи и Втрати при очіщенні,% Відсоток усмажування до масі сировини,% Дійсний Відсоток усмажуваня,% Втрати,% Усмоктування Олії до ваги обжарювання в% Масова частко сухих Речовини в% при обжарюванніПрі просіюванні, пасеруванні , прокалюванніпрі подрібненні на вовчкуПрі змішуванні и фасуванніКабачкі10,025-0,5-0,51,7-5,0Томатна паста 30% ----- - 1,7-30,0Цибуля17,050,064,02,0-0,51,727,013,0Морква18,548,054,02,0-0,51,712,012,0Зелень свіжа30,0 ---- - 1,7 - Борошно-- - 11,01,0-1,7 - Сіль поварена --- - 1,0-1,7 - Олія росліна-- - 6, 02,0-1,7 - Перець чорний --- - 1,0-1,7 -
Таблиця 21- Норми Втратили, відходів та Відсоток усмоктування Олії «Морква гарнірна»
Найменування сировини, напівфабрикатів и матеріалів рецептурних Кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кгВтраті при фасуванні,% III - IV кварталіВтраті и відходи при інспекції, хутро., обробці, різанні, очіщенні, просіюванніНорма витрат сировини и матеріалів на 1 т консервів, кгМорква5801,019,0723,0Цукор21,01,01,021,4Сіль2,11,01,02,14Лімонна кіслота1,051,01,01,07Нізін0,210-2,00,214
Таблиця 22 - Рецептура Закладення підготовленіх компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)
Найменування сировини та матеріалівІкра з кабачківКабачкі уварені789,0Цібуля обжарена50,0Морква обжарена30,0Зелень свіжа10,0Сіль кухонна12,0Перець чорний меленій0,5Перець духмяний меленій0,5Томатна паста 30-% 70,0Борошно пасероване8,0Олія рослінна30,0
Таблиця 23 - Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)
Найменування сировини та матеріалівІкра з кабачківКабачкі уварені1711,5Цібуля обжарена127,5Морква обжарена72,1Зелень свіжа14,5Сіль кухонна12,3Перець чорний меленій0,543Перець духмяний меленій0,543Томатна паста 30-% 73,5Борошно пасероване9,2Олія рослінна50,5
Рецептура S сировини и матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції и представлена ??в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.
Для цього необходимо знаті масу нетто 1тоб консервів Ікра з кабачків :
тоб=М нетто/К,
де К - перевідній коефіцієнт фізичної банки в облікову
М тоб=510/1,416=360,17 кг
Візначімо рецептуру шкірного компоненту консервів на 1тоб.
Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%
Таким чином SK=(360,17 * 78,9)/100=284,17 кг/тоб
Аналогічно візначаємо рецептуру всех других компонентів:
Цибуля: S ц=(360,17 * 5,0)/100=18,0 кг/тоб
Морква: S м=(360,17 * 3,0)/100=10,8 кг/тоб
Зелень свіжа: S з=(360,17 * 1,0)/100=3,6 кг/тоб
Перець чорний Мелень: S пч=(360,17 * 0,05)/100=0,18 кг/тоб
Перець духмяний Мелен: S пд=(360,17 * 0,05)/100=0,18 кг/тоб
Томатна паста 30%: S тп=(360,17 * 7,0)/100=25,2 кг/тоб
Сіль кухонна: S з=(360,17 * 1,2)/100=4,3 к...
