рат
(4.25)
(кг)
4.5.7 Визначаємо втрати знежиреної сироватки
(4.26)
(кг)
.5.8 Визначаємо масу знежиреної сироватки з урахуванням втрат
(4.27)
(кг)
.6 Розрахунок сироватки збагаченої
.6.1 Розрахуємо кількість суміші на сироватку збагачену за рецептурою
(4.28)
(кг)
.6.2 Розрахуємо кількість необхідної закваски
(4.29)
(кг)
4.6.3 Маса сироватки збагаченої
(4.30)
(кг)
.6 Зведена таблиця продуктового розрахунку
Таблиця 23- Зведена таблиця продуктового розрахунку
Найменування статейМасса кг.СменаСуткіГодПріход молока16358,432716,88179201Расход молока на сир Сулугуні16358,432716,88179201Пріход вершків від нормалізації молока на сир128,4019256,803864200,95Отгрузка вершків у маслоцех128,4019256,803864200,95Смесь на сир16230324608115000Готовая продукціяСир Сулугуні15003000750000Сиворотка обогащенная11403,4923035,055758763Пріход сироватки основной9738194764869000Пріход сироватки від плавленія16233246811500Расход сироватки основной9738194764869000Расход сироватки від плавленія16233246811500Пріход знежиреної сивороткі11242,8822485,765621440Расход знежиреного сивороткі11242,8822485,765621440Пріход підсирна слівок117,5303235,060658765,16Отгрузка підсирна вершків у маслоцех117,5303235,060658765,16
5. Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
. 1 Завдання та функції технохімічного контролю
Головними завданнями технохімічного контролю виробництва є:
Запобігання вироблення підприємством продукції не відповідає вимогам нормативно технічної документації;
Зміцнення технологічної дисципліни та підвищення відповідальності всіх ланок виробництва за якість продукції, що випускається;
Здійснення заходів щодо раціонального використання матеріальних ресурсів, по збільшенню на цій основі випуску продукції з 1 тонни сировини
Функціями технохімічного контролю є:
Контроль якості сировини, тари, допоміжних матеріалів;
Контроль технологічного процесу;
Контроль якості готової продукції;
Контроль витрат сировини;
. 2 Схема організації технохімічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої».
Схема організації технохімічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої» представлена ??в таблиці 24.
Таблиця 24- Схема організації технохімічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої»
Участок контроляОб'ект контроляВід контроляКонтроліруемие показателіПеріодічность контроляМесто відбору пробПріемний участокМолоко сироеОрганолептіческіе показники Фізико-хімічні показателіВкус, колір, запах, консистенція Температура, 0С кислотність, 0Т масова частка жиру,% щільність, масова частка білка,% група чистоти по еталону, натуральность.Ежедневно кожна партія Кожні 3:00 Щодня Кожна партія При підозра фальсіфікацііІз кожної секції цистерни Від кожної партііАппаратний цехМолокохранільное отделеніеОрганолептіческіе показники Фізико-хімічні показателіВкус, колір, запах, консистенція Температура, 0С, кислотність, 0Т масова частка жиру,% щільність, Кожна партіяІз кожного резервуараМолоко або суміш в процесі нормалізації Фізико-хімічні показателікіслотность, 0Т масова частка жиру,% щільність, масова частка білка,% Щодня кожен емкостіМолоко або суміш в процесі пастеризації Фізико-хімічні показателіТемпература, 0С, кожна партіяВсе працюючі Пастеризаційне установкіМолоко перед свертиваніемФізіко-хімічні показателікіслотность, 0Т масова частка жиру,% маса закваски,% Щодня кожен емкостіСир цехСвертиваніе молокаФізіко-хімічні показателіПродолжітельность згортання, кислотність, 0ТЕжедневноПрі кожної виработкіСир цехОбработка сирного сгусткаФізіко-хімічні показателіПродолжітельность, хв. Температура, 0С, готовність сирного зерна, маса вноситься води% ЕжедневноПрі кожної виработкіСиворотка молочнаяФізіко-хімічні показателімассовая частка жиру,% Кислотність, 0ТЕжедневноПрі кожної виробки перед другим нагреваніемЦех вироблення сироватки «Збагаченої» Сироватка обезжіреннаяФізіко-хімічні показники масова частка жиру,% Кислотність, 0ТЕжедневноПрі кожної виработкіПастерізаціяФізіко-хімічні показателіТемпература, 0С, Кожна партіяВсе працюючі Пастеризаційне установкіСквашіваніеФізіко-хіміческіекіслотность, 0Т масова частка жиру,% Кожна партіяВ кожної емкостіСиворотка «Збагачена» Фізико-хімічні показники Орг...
