анолептичні показателіКіслотность, 0Т, Температура, 0С, Смак, колір, запах, консістенціяВиборочний контроль ЕжедневноІз фляг З флягЗаквасочнаяЗакваска перед заквашуванням суміші або молокаФізіко-хімічні показники Органолептичні показателіКіслотность, 0Т Смак, колір, запах, консістенціяЕжедневноІз всіх резервуарів з закваскойСир цехЧеддерізаціяФізіко-хімічні показники Органолептичні показателіТемпература 0С, кислотність,%, тривалість, ч Зовнішній вигляд ЕжедневноПрі кожної виработкіСир після чеддерізацііФізіко-хімічні показателімассовая частка жиру,% масова частка вологи%, киць. 0ТЕжедневноКаждая партіяСолільное отделеніеРассолФізіко-хімічні показателіТемпература 0С, Кислотність, 0Т Концентрація,% Щодня Не рідше 1 разу на декадуВ басейні для посолкіВоздух в солільний отделеніеФізіко-хімічні показателіТемпература 0С, Відносна вологість повітря,% щоденної солільний отделеніеСирГотовий продуктФізіко-хімічні показники Органолептичні показателімассовая частка жиру,% , масова частка вологи% Масова частка хлористого натрію%, Смак, колір, малюнок консистенція, Не рідше 1 разу на місяць ЕжедневноВиборочно З кожної партііСиворотка «Збагачена» Готовий продуктФізіко-хімічні показники Органолептичні показателімассовая частка сухих речовин,%, кислотність, 0Т Смак, колір , консістенціяКаждая виработкаІз кожної партії
. 3 Завдання та функції мікробіологічного контролю
Основними завданнями мікробіологічного контролю в молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових достоїнств.
Мікробіологічний контроль полягає в перевірці якості що надходить молока, матеріалів, закваски, готової продукції. За результатами мікробіологічного контролю судять про санітарно-гігієнічний благополуччі підприємства.
. 4 Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої»
Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої» представлена ??в таблиці 25.
Таблиця 25- Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сиру «Сулугуні» і сироватки «Збагаченої»
Участок контроляІсследуемий об'ектНазваніе аналізаМесто відбору пробПеріодічность контроляПроізводство сираМолоко сироеПроба на редуктазу, Проба на наявність інгібуючих веществОт кожної партіі1 раз в декадуПроба на броженіеОт кожної партіі1 раз в декадуОбщее кількість спор мезофільних анаеробних лактосбражівающіх бактерій Від кожної партіі1 раз в декадуБактеріі групи кишкової палочкіОт кожної партіі1 раз в декадуМолоко з пастерізатораБактеріі групи кишкової палочкіОт кожної партіі1 раз в декадуМолоко після пастерізацііБактеріі групи кишкової палочкіІз пастерізатора1 раз в декадуПроізводство сираМолоко після пастеризації (перед внесенням закваски) Бактерії групи кишкової палочкіІз ванни1 раз в декадуОбщее кількість спор мезофільних анаеробних лактосбражівающіх бактерій З ванни1 раз в декадуСир після самопрессованіяБактеріі групи кишкової палочкіВиборочно з однієї головкі1 раз в декадуСир наприкінці посолкіБактеріі групи кишкової палочкіВиборочно з однієї головкіКаждую партіюОбщее кількість спор мезофільних анаеробних лактосбражівающіх бактерій Вибірково з однієї головкіПрі наявність вспучіваніяПроізводство сироватки «Збагаченої» Сироватка до пастерізацііОбщее кількість бактерій Бактерії групи кишкової палочкіІз резервуараНе рідше 1 разу на месяцСиворотка після пастерізацііОбщее кількість бактерійІз крана на виході із секції охлажденіяНе рідше 1 разу на месяцСиворотка перед внесенням закваскіБактеріі групи кишкової палочкіІз резервуараНе рідше 1 разу на месяцСиворотка після внесення закваскіБактеріі групи кишкової палочкіІз резервуараНе рідше 1 разу на месяцСиворотка сквашеннаяБактеріі групи кишкової палочкіІз резервуараНе рідше 1 рази в месяцСиворотка «ОбогащеннаяБактеріі групи кишкової палочкіІз флягНе рідше 1 разу на 5 днейКонтроль заквасок для виробництва сиру« Осетинського »і сироватки« ОбогащеннойМолоко сироеРедуктазная пробаІз кожної партії молока2-3 рази на неделюКонтроль заквасок для виробництва сиру «Осетинського» і сироватки «ОбогащеннойМолоко після пастерізацііБактеріі групи кишкової палочкіІз заквасочніка1 раз в декадуЗакваска проізводственнаяПросмотр під мікроскопомІз кожної емкостіЕжедневноБактеріі групи кишкової палочкіІз кожної емкостіЕжедневно
. 5 Схема санітарно-гігієнічного контролю виробництва
Схема санітарно-гігієнічного контролю виробництва представлена ??в таблиці 26.
Таблиця 26- Схема санітарно-гігієнічного контролю виробництва [4, 11]
Участок контроляІсследуемий об'ектНазваніе аналізаМесто відбору пробПеріодічность контроляСанітарно-гігієнічний стан проізводстваОборудованіе, посуд, інвентарь.Ба...
