термічною обробкою батони навішують або укладають на рами так, щоб вони не стикалися один з одним. Процес включає осадку, обжарку, варіння і охолодження.
Осадка має важливе значення для вторинного структуроутворення, а також для забезпечення коагуляционной структури фаршу і хімічних перетворень нітриту натрію, пов'язаних з формуванням і стабілізацією забарвлення ковбас. Цей час необхідний для перетворення нітриту в достатню кількість окису азоту, що вступає у взаємодію з міоглобіном.
Під час опади підсушується поверхню батонів, що покращує умови подальшої теплової обробки. Перевищення рекомендованих термінів опади, особливо в неохолоджуваних приміщеннях може призвести до виникнення дефектів, що викликаються діяльністю мікроорганізмів. Так, наприклад, можливе відновлення нітриту до молекулярного азоту, що призводить до знебарвлення фаршу (появі на розрізі сірих плям), виникненню новочеркаському структури, спричиненої виділенням газоподібного азоту [15].
У процесі опади протікає цілий комплекс різноманітних за своєю природою процесів, що викликаються життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів, властивостями білкових та інших харчових речовин. Особливе значення має мікрофлора, кількість якої в 1 г сирого ковбасного фаршу може досягати десятків мільйонів клітин. Правильно проведена осаду забезпечує селективний характер розвитку мікрофлори, спрямоване розвиток інших процесів у наступних періодах копчення і сушіння, що формує аромат, смак, санітарне благополуччя, позитивно позначається на інших властивостях готової продукції.
Осадку застосовують для ковбасних виробів в натуральній оболонці, нашпріцованних без застосування вакууму. Ковбасні батони витримують у підвішеному стані 2 год при 0-4 0С і відносній вологості 85-90%. За цей час відбувається підсушування оболонки, ущільнення фаршу, а також протікають реакції, що забезпечують необхідний товарний вигляд готової вареній ковбасі.
Термічну обробку проводять, як правило, в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним контролем технологічних параметрів виробництва або використовують окремі стаціонарні одиниці обладнання для обсмажування, варіння і охолодження.
Обжарювання - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту та обробки ковбасного фаршу і оболочки продуктами неповного згоряння деревини. Обжарку батонів в стаціонарних камерах проводять при 90-100 0С протягом 60-140 хв, залежно від виду камери, діаметра і складу оболонки. Дим для обсмажування отримують шляхом спалювання тирси або дров листяних порід. Закінченням процесу обсмаження вважають досягнення в центрі батона температури 40-50 0С [5].
Після цього батони направляють на варіння, яку здійснюють парою в пароварочних котлах або у воді при 75-85 0С від 40 до 180 хв, до досягнення в центрі батона температури не вище 70 ± 1 0С. Використання того чи іншого обладнання, температура і тривалість варіння залежать від виду і діаметра оболонки.
У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить в глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Чим вище ступінь дисперсності і більше м'язових білків у фарші, тим вище його влагоудерживающая здатність: її підвищують додані у фарш соєві і молочні білкові препарати, а також поліфосфати, що збільшують влагосвязивающую здатність м'язових білків. Здатністю зв'язувати і утримувати вологу володіють полісахариди водоростей (карагенан), різні камеді, крохмаль
При варінні необхідно строго стежити за режимом, щоб не допускати недоваріть (закисання) або переварити. Колір недовареною ковбаси темніший, фарш липне до ножа при розрізанні батона. Перевар також призводить до шлюбу. При підвищеній температурі варіння лопається оболонка, особливо білкова, можливе утворення жирових і бульйонних набряків. У перевареної ковбасі фарш стає сухим і рихлим [4].
Охолодження здійснюють холодною водою під душем протягом 10 хв, потім в холодній камері з температурою не, вище 8 0С і відносною вологістю 95% або в тунелях інтенсивного охолодження при - 5 до - 7 0С до досягнення температури в центрі батона не вище 15 0С. У процесі охолодження водою поверхню батонів омивається від забруднень жиру і бульйону, запобігається зморщування оболонки.
Термічна обробка в комбінованих камерах і термоагрегатах включає подсушку, обжарку, варіння і охолодження. Дим для обсмажування отримують в димогенераторах з сухих тирси або дерев твердих листяних порід. Підсушила виробляють 10 хв, обжарку 50-100 хв при температурі 100 0 С і відносній вологості 10-20%, до досягнення температури в центрі батон...
