, з сухою кухонною сіллю - 4-5 хв, в шматках або у вигляді шроту - 3-4 хв. Посолене м'ясо витримують для дозрівання в приміщеннях при температурі 3-4 0С в спеціальних ємностях (тазиках, візках, ковшах) або созревателях. Температура м'яса в ємностях до 150 кг повинна бути не більше 12 0С, понад 150 кг - не більше 8 0С. Тривалість витримки м'яса, подрібненого на дзизі з діаметром отворів в решітці 2-6 мм, при посол концентрованим розсолом - 6-24 год, сухою сіллю - 12-24 ч. При подрібненні м'яса до 8-12 мм - 12-24 год, до 16-25 мм (шроту) - 24-48 год, у разі шматків м'яса до 1 кг - 48-72 год. Емульсію з парної та охолодженої яловичини розкладають в тазики товщиною шару не більше 15 см, залишають для дозрівання на 12-48 ч. [3].
Під час витримки сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, і воно набуває липкість і вологоємність, необхідні для того, щоб виробити ковбасу хорошої якості, з щільною монолітною структурою і ніжною консистенцією фаршу. У процесі витримки м'яса в посоле нітрит взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого м'ясо зберігає свою природну забарвлення. Під дією нітриту утворюється яскраво-червоний азоксіміоглобін, додають м'яса і ковбасним виро?? иям яскраве забарвлення. Також нітрит в присутності кухонної солі затримує розвиток мікроорганізмів, пригнічує їх ферментативну діяльність.
Процедура приготування фаршу включає додаткове подрібнення сировини, складання і перемішування компонентів рецептури. Ступінь подрібнення і тривалість перемішування залежать від виду вареної ковбаси.
Приготування фаршу здійснюють в куттере, мішалці, інших машинах періодичної дії. При використанні м'яса у вигляді шматків або шроту його попередньо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. На якість фаршу впливають умови та тривалість куттерования (перемішування), послідовність закладки рецептурних компонентів.
Приготування фаршу в куттере починається із завантаження нежирного м'ясної сировини. Додають холодну воду, лускатий лід (сніг) до 10% від загальної кількості води, нем'ясні компоненти і спеції. Після перемішування вносять більш жирне сировину, воду, що залишилася, шпик, крохмаль чи борошно. Загальна кількість води, що додається становить 10-40% від маси сировини і залежить від його влагосвязивающіх властивостей. Тривалість куттерування 8-12 хв, залежно від виду обладнання та рецептури ковбасного виробу. Надмірне збільшення часу обробки фаршу призводить до порушення його консистенції, перегріву, - фарш втрачає здатність зв'язувати воду, стає пухким, що призводить до відповідних порокам готової продукції (бульйонні набряки, порожнечі та ін.).
Після закінчення куттерования температура фаршу повинна знаходитися в межах 8-18 0С. Якщо фарш додатково обробляється на микрокуттера, Емульсітатор, колоїдної млині, дезинтеграторе, інших машинах тонкого подрібнення безперервної дії, то температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 14 0С, а сама обробка на куттере скорочується на 3-5 хв.
Процес куттерування використовується, як правило, при виготовленні ковбас з однорідною структурою. Для приготування фаршу може бути використаний високошвидкісний вакуумний куттер, технологічні параметри якого описані у відповідних інструкціях [18].
Варені ковбасні вироби з неоднорідною структурою виробляють в мешалках, перемішуючи тонкоподрібнений фарш зі шпиком, мовою, фісташками, іншими компонентами рецептури. Допускається використання куттера, в цьому випадку попередньо охолоджений і нарізаний на шпик або інші компоненти вводяться у фарш за 0,5-1 хв до закінчення куттерования.
Готовий ковбасний фарш надходить на шприцевание - наповнення ковбасних оболонок фаршем, в'язка батонів, накладання скріпок на їх кінці.
Використовують натуральні кишкові або штучні ковбасні оболонки різного діаметру і кольору. Наповнення оболонок фаршем виробляють на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах.
В'язку батонів здійснюють з метою маркування та ідентифікації, за чинним нормативним документом. На штучні оболонки можуть наноситися готові маркувальні позначення окремих ковбасних виробів. При наявності спеціального обладнання кінці формуваннях батонів закріплюють металевими скріпками.
Кожному виду ковбас підбирають відповідну оболонку, з урахуванням їх властивостей і технологічних параметрів виробництва продукції. Важливо дотримуватися рівномірність і щільність набивання ковбасних оболонок, виключати попадання в фарш повітря. Формование фаршированих ковбас здійснюється вручну [11].
Термічна обробка проводиться для доведення продукції до кулінарної готовності, забезпечення її безпеки для здоров'я, стійкості при зберіганні, відповідного товарного вигляду.
Перед ...
