а 40-60 0С, в залежності від виду і діаметра оболонки.
Для деяких видів варених ковбас, зокрема, Столичної, після варіння і охолодження застосовують копчення густим димом при 35-45 0С протягом 6-7 год з наступним охолодженням. Готові вироби перевіряють за органолептичними, фізико-хімічними, бактеріологічними показниками, упаковують, маркують і зберігають згідно вимогам нормативної документації.
1.4.3 Фактори, що зберігають якість ковбас варених
. 4.3.1 Упаковка, маркування ковбас варених
В даний час до сучасної упаковці висувають такі вимоги [26]: бар'єрні властивості (проникність до пар води, кисню, вуглекислого газу, ароматизаторам і т.д.), здатність до сорбції газів, парів вологи, небажаних запахів;
привабливість самої упаковки та продукту в ній, якість друкованого в зображення, відсутність запотівання і т.д.;
придатність до переробки на фасовочно-пакувальному обладнанні в товарні форми упаковки, стійкість матеріалу до режимам стерилізації, кип'ятінні, упаковки продукту при високих, низьких температурах і тиску;
безпеку для продукту, екологічна безпека. Можливість проведення біотехнологічних процесів перетворення сировини в готовий продукт і його реалізації в упаковці, комплексний вплив шляхом регулювання режимів процесу та спрямованої доставки добавок з упаковки в продукт;
здатність до утилізації, екологічність.
Варені ковбаси випускають ваговими і в фасованому вигляді.
Варені ковбасні вироби упаковують під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери в прозорі газонепроникні плівки або пакети. Вони захищають вміст упаковки від проникнення з навколишнього середовища повітря, кисню і сторонніх запахів, які можуть стати причиною псування або погіршення якості продукту. Бар'єрні плівки застосовуються також для збереження запаху і аромату продукту або герметизації упаковки і підтримки в ній модифікованої газового середовища, в якій упаковані продукти зберігають свою свіжість і придатність для вживання.
Варені ковбаси фасують:
цілими батонами - ковбаси (термін придатності 25 діб);
цілим шматком масою від 200 до 1000 г (порційна нарізка - термін придатності 15 діб);
скибочками масою нетто від 100 до 350 г без оболонки (сервірувальна нарізка - термін придатності 10 діб). Допускається групова упаковка батонів в полімерну плівку.
Варені ковбаси, в тому числі фасовані, упаковують:
в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513;
в полімерні багатооборотні ящики по ГОСТ Р 51 289;
в алюмінієві ящики;
в контейнери або тару-обладнання.
Варені ковбаси укладають у контейнери і тару-обладнання не більше ніж в три ряди на одну полицю.
Тара повинна бути чистою, сухою, без стороннього запалу. Багатооборотні тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером, пергаментом або подпергаментом.
Маса нетто варених ковбас в ящиках з гофрованого картону повинна бути не більше 20 кг, в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250 кг; маса брутто продукції в багатооборотної тарі - не більше 30 кг.
У кожну одиницю транспортної тари упаковують варені ковбаси одного найменування і дати вироблення [9].
Допускається пакування двох або декількох найменувань продукції в один ящик, контейнер або тару-обладнання за погодженням із замовником.
Маркування тари або етикетки включає найменування підприємства - виробника або його товарний знак, найменування продукту, масу нетто і тари, дату вироблення, найменування стандарту або технічних умов.
Спосіб і місце нанесення дати виготовлення на кожну одиницю продукції може вибирати виготовлювач. Допускається наносити інформацію на спеціальне виділене місце на маркованої оболонці, а також наклеювати або закріплювати у вигляді етикетки.
Дозволяється наносити додаткові відомості інформаційного та рекламного характеру, що відносяться до даного продукту [12].
1.4.3.2 Зберігання, транспортування і реалізація ковбас варених
Термін зберігання варених ковбас вищого і першого сортів, бессортових - 72 год, другого сорту - 48 год, третьої - 24 год (при температурі 4 ± 2 0С і відносній вологості повітря 75 - 80%. У торговельній мережі ковбаси реалізуються без шпагату і скріпок. Температура надходження ковбас повинна бути не більше 15 0С і не менше 0 0С [30].
