align="justify"> Відрізняються характерним смаком і запахом копчення. Тісто щільне, малюнок дрібний, кірка світло-коричневого кольору. Виробляють копчені сири за технологією Голландського сиру. Після обсушування кірки сир піддають копчення димом при температурі 30 ° С протягом 1,5 доби або до молока додають коптильну рідина - 0,1% розчину, потім занурюють у коптильний препарат - 10-пріцентний водний розчин. Дозріває сир в камері, через 1,5 місяця його парафінують. До цієї групи відносяться: Вологодський, Молдавський, Осетинський, Кавказький.
Сири напівфабрикати для плавлених сирів (пріл.10).
Виготовляють з сичужний-млявого молока. Загальна особливість з технології - дозрівання сирної маси в тарі, тобто без формувань. До цієї групи належить сир прискореного дозрівання. Його жирність - 40 і 45%, за смаком нагадує Радянський сир. Сирну масу упаковують в діжки, поверхня заливають розплавленої парафінової сумішшю. Дозріває сирна маса при температурі 18-20 ° С протягом трьох тижнів.
Сири з наповнювачами (пріл.11).
Відрізняються тим, що при їх виготовленні в молоко або сирну масу, вироблену за технологією Голландського сиру, для додання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі і добавки. До цієї групи відносяться кминний і шавлієвий сири.
Сири типу Латвійського (пріл.12).
Мають гострий, злегка аміачний смак і запах, ніжну і пластичну консистенцію, малюнок дрібний зі сплющеними оченятами. Обробка сирного зерна відбувається при низькій температурі 36-40 ° С. Дозрівають сири зі слизом на кірці протягом двох місяців. У заквасці використовуються ароматобразующіе і молочнокислі бактерії.
Латвійський сир виробляють у вигляді бруска, з квадратною основою, зі злегка округленими гранями і злегка опуклими бічними поверхнями, маса його - від 2,2 до 2,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 48%, солі - 2-3,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2 місяців. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок овальної, довгастої і неправильної форми.
Сири типу Углицького (пріл.13).
Відрізняються злегка кислуватим смаком, ніжною консистенцією, дозрівають з митої кіркою. Углицький сир виробляють у вигляді прямокутних брусків, зі злегка опуклими бічними поверхнями, масі його - від 2 до 3 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 45%, солі - 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2 місяців.
Підклас: напівтверді сири.
Це самопрессуется сири зі слизової кіркою. Мають ніжну консистенцію. Температура другого нагрівання 36-40 ° С. Сири формують наливом. До них відносяться: Волзький, Краснодарський, Новоукраїнський, Литовський, Каунаський, Прибалтійський, Мінський, Клайпедський, Вируського, Рамбінас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донський.
Углицький сир має форму бруска, маса його - від 2,5 до 3 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 48%, солі - 2-3%; для дозрівання сиру потрібно не менше 2 місяців. Смак і запах гострий, злегка аміачний, характерний для даного виду сиру. Тісто ніжне, пластичне, однорідне у всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або неправильної форми.
Краснодарський сир випускають у вигляді високого циліндра. Сир виробляється двох розмірів: великий - масою 8-10 кг і малий - масою 4-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 43%, солі - 2-3%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 3 місяців.
Литовський сир має форму прямокутного бруска шириною 14-15 см, заввишки 10-12 см, довжиною 28-30 см, масою 5-6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - 30%, вологи - 52%, солі - 2-3%. Смак і запах слабо виражені, сирні, кислуваті, допускається легка гіркота, слабокормовой присмак. Консистенція щільна і злегка ламка. Колір тесу від білого до слабо-жетолгл, рівномірний по всій масі. Кірка рівна, чиста, без товстого підкоркового шару, покрита парафінополімерним сплавом або плівкою.
Каунаський сир має форму низького циліндра діаметром 18-20 см, заввишки 6-8 см, масою 1,8-2,5 кг, вміст вологи - 53%, сир дозріває протягом 35 днів.
Напівм'який сир пікантний випускають двох видів: пікантний великий і пікантний малий у формі прямокутного бруска: довжина великого 27-28 см, висота 9-11 см, ширина 12-14 см, маса 3-4 кг; малого, відповідно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.
Підклас: м'які сири
М'якими називають сири, які мають на відміну від твердих і напівтвердих більш високий вміст жиру. М'які сири дозрівають зовні всередину. Їх ...
