ких вічок. До цієї групи належить Воронезький сир.
Кубанський сир відрізняється уніфікованої формою (циліндр). За смаком, запахом і консистенції дуже близький до Радянського. Відмінності тільки у формі і масі.
Сири типу Голландського (додаток 7).
Голландський сир виробляють круглої форми діаметром 13-15 см, заввишки 10-16 см, масою 2-2,5 кг. Голландський брусковий великий і малий виготовляється у вигляді прямокутних брусків зі злегка округленими гранями і опуклими бічними поверхнями. Розміри Голландського брускового великого: довжина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, висота - 10-12 см, маса - 5-6 кг; Голландського брускового малого: довжина - 17-18 см, ширина - 11-12 см, висота - 7-8 см, маса - 1,5-2 кг. Зрілим сир вважаєтьсяться в 2-2,5-місячному віці, але після 3,5 місяців у ньому утворюється «сльоза». Голландський сир відрізняється не тільки за формою, а й за хімічними показниками. Голландські круглі сири містять не менше 50% жиру в сухій речовині, вологи - не більше 43%. Голландські брускові містять не менше 45% жиру в сухій речовині, вологи - 44%. Вміст солі у всіх видах сирів - 2-3,5%. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при вигині. Смак чистий, виражений аромат, властивий даному виду сиру, з наявністю гостроти та легкої кисловатости. Сири типу голландського випускають і в плівці. Вони містять жиру - 45% в сухій речовині, вологи - не більше 43%, солі - 1,8-2,5%. Виробляються також у вигляді прямокутного бруска масою 4,5-5,5 кг, дозрівають за 75 днів. Випускають також у вигляді блоків масою 10-12 кг.
Костромської сир виготовляють у вигляді низького циліндра, зі злегка випуклою бічною поверхнею і округленням гранями. Маса його від 9 до 12 кг і від 5 до 6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно від 2 до 2,5 місяців. Смак і запах чистий. властивий даному виду сиру. Тісто однорідне у всій масі сиру. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або злегка сплюсненою форми.
Ярославський сир виготовляють уніфікованої циліндричної форми, діаметром 8-10 см, довжиною 25-35 см. Маса уніфікованого крупного циліндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сир містить жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Кірка сиру покрита парафіном, поверхня пофарбована в червоний колір. Смак і запах чистий, злегка кислуватий, властивий даному виду сиру. Тісто пластичне, однорідне по всій масі. Колір тіста від білого до слабо-жовтого. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або злегка сплюсненою форми.
Степовий сир має форму бруска, з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями, маса його від 5 до 6 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 44%, солі - 2-3,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2,5 місяця.
Пошехонський сир випускають у вигляді низького циліндра, зі злегка опуклою поверхнею і округленням гранями, маса його - від 5 до 6 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 43%, солі - 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно 45 днів.
Естонська сир має форму високого циліндра. Допускається злегка овальний перетин: діаметр 8-10 см, висота 30-35 см, маса 2-3 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 45%, вологи - не більше 44%, солі - 1,8-2,5%. Для нього характерні низькотемпературна обробка сирого зерна (- 41-42 ° С) при витримці 50 хвилин і низька температура дозрівання (10-15 ° С).
Термін дозрівання 2,5 місяці.
Російський сир має форму низького циліндра, зі злегка випуклою бічною поверхнею і округленням гранями. Маса малого циліндра - від 7 до 9 кг, великого - від 11 до 15 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 43%, солі - 1,3-1,8%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2,5 місяців.
Сири типу Чеддер (пріл.8).
Сир Чеддер має форму високого циліндра, з прямовисної бічною поверхнею і плоскими підставами, маса його - від 30 до 33 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 3 місяців.
Сир Гірський Алтай має форму низького циліндра або усіченого конуса, висотою 11-14 см, діаметром 34-35 см, масою 10-15 кг. Покритий марлевою чи бязевих оболонкою, щільно пріпрессованной до тесту. Поверхня сиру покрита парафінової сумішшю. Сир має чистий, злегка кислуватий смак, пластичне тісто, злегка мажущейся. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі, без малюнка. Сир містить жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - 44%, солі - 1,5-2,5%.
Сири копчені (пріл.9).
