сирна маса зазвичай має білий або вершково-жовтий колір. Консистенція - м'яка, пластична, еластична. Запах і смак можна охарактеризувати як «ніжний», «пікантний», «кислуватий». Родзинкою цього виду є корочка, вона може бути білою, з тонкого шару цвілі (Камамбер, Брі) або митої неїстівної (наприклад, сорт Тру дю крю, який в процесі дозрівання обмивають у бургундської горілці). Скоринка може бути змішаного типу, якщо після обмивання на ній знову культивувалася цвіль.
Дорогобужский сир має форму майже куба (8 см х 9 см х 9 см). Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Маса сиру 05-0,7 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 40 днів.
Калінінський сир має форму високого циліндра висотою 18-26 см, діаметром 7,5-8 см, маса його від 0,6 до 1 кг. Вміст жиру сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 1 місяця.
Мединський сир виробляють у вигляді прямокутного бруска, зі злегка опуклими бічними поверхнями, маса його від 0,24 до 0,36 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 40 днів.
Закусочний сир випускають у вигляді низького циліндра, маса його від 0,2 до 0,4 кг. Вміст жиру в сухій речовині - не менше 50%, вологи - не більше 55%, солі - 3,5%. Для дозрівання сиру потрібно 25 днів.
Смоленський сир має форму низького циліндра, маса його від 0,85 до 1,2 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 2,5%. Для дозрівання сиру потрібно 40 днів.
Десертний білий сир має форму низького циліндра діаметром 8-10 см, маса сиру 0,13 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 65%, солі - 1,5-2,5%. Тривалість дозрівання 8-12 днів.
Сир Російський Камамбер має форму низького циліндра діаметром 6-10 см, маса сиру 0,13 кг. Випускається сир і у вигляді напівциліндра масою 0,065 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 60%, солі - 1,5-2,5%, вологи - не більше 55%.
Сир Рокфор має форму низького циліндра, висотою 9-11 см, діаметром 17-20 см, маса його від 2 до 3,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 46%, солі - не більше 5%. Для дозрівання сиру потрібно 1,5 місяці.
Розсільні сири (пріл.14).
Сири ропні і бринзу готують із молока буйволиного, овечого, козячого, коров'ячого, а також з їх суміші. Розсільні тверді і м'які сири відрізняються від інших сирів тим, що вони дозрівають і зберігаються в сольовому розсолі (16-19%). Завдяки цьому сири набувають гострий смак. Значною вміст солі в сирах (від 4 до 8%) ущільнює консистенцію, робить її грубуватою, ламкою.
Осетинський сир виготовляється у вигляді циліндра, зі злегка опуклими бічними і горизонтальними поверхнями і округленням гранями, маса його від 4,5 до 8 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 51%, солі - 4-5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 1 місяця.
Сир Сулугуні має форму низького циліндра висотою 2,5-3,5 см, діаметром 15-20 см, маса його від 0,5 до 1,5 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 50%, солі - 1-5%. Для дозрівання сиру потрібно не менше місяця.
Сир Чанах виробляється у формі двох усічених конусів, з'єднаних разом широкими підставами, маса його від 4 до 7 кг. Вміст жиру в сухій речовині не менше 50%, вологи - не більше 49%, солі - 4-7%. Для дозрівання сиру потрібно не менше 2 місяців.
Бринза має форму бруска, з квадратною основою. Вміст жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи - не більше 53%, солі - 3-5%. Смак і запах чисті, в міру солоні, без сторонніх присмаків і запахів.
Клас: кисломолочні натуральні сири.
Кисломолочні сири на відміну від сичужних готують сквашиванием молочною кислотою, доданої найчастіше в молоко у вигляді кислої сироватки або закваски молочнокислих бактерій. По суті кисломолочні сири становлять собою сир, підданий дозріванню. Ці сири готують із жирного або худого сиру, до якого додають 2,5-3% солі і 0,8-1% двовуглекислої солі (для прискорення дозрівання), а також різні спеції.
Підклас: тверді кисломолочні сири.
Зелений сир виробляють двох видів: головка, що має форму усіченого конуса, і порошок. Маса головки сиру 100 г, а маса сиру в порошку 100 або 200 р Зміст вологи - не більше 40%, солі - не більше 6,5%, порошку листя зеленого буркуну - не більше 2,5%.
Смак і запах остросолений, зі специфічним запахом буркуну і дозрілого цігера.
Підклас: м'які кисломолочні сири.
До підк...
