мовах, під впливом яких буде проходити їх трудова діяльність. Новий працівник повинен бути детально ознайомлений зі змістом роботи, яку він виконуватиме, і з її місцем у виробничому процесі; зі своїм начальниками, підлеглими та співробітниками, з організацією процесу виробництва (робочий час, оплата праці тощо), зі структурою елітного ресторану і т.п. Знання всієї цієї інформації з самого початку впливає на його поведінку. З'являється можливість усунення причин негативного ставлення до виконуваної роботи через неякісну вихідної інформації [42].
Останнім часом ставати досить поширеним вручення знову прийнятим спеціальної пам'ятки, в якій міститься вся необхідна для введення в курс справи інформація.
Однією з проблем роботи з персоналом в ресторані при залученні кадрів є управління трудовою адаптацією. У ході взаємодії працівника і елітного ресторану відбувається їх взаємне пристосування, основу якого складає поступове входження працівника в нові професійні та соціально-економічні умови праці. Виділяють два напрямки адаптації:
. Первинна, тобто пристосування молодих кадрів, які не мають досвіду професійної діяльності.
. Вторинна, тобто пристосування працівників, які мають досвід професійної діяльності (як правило, змінюють об'єкт діяльності або професійну роль, наприклад при переході в ранг керівника) [45].
В умовах функціонування ринку праці зростає роль вторинної адаптації. При цьому необхідно уважно вивчати досвід зарубіжних фірм, які приділяють підвищену увагу первинної адаптації молодих працівників. Дана категорія персоналу потребує особливої ??турботи з боку адміністрації ресторану.
У ресторанах існує потреба в навчанні, що включає перепідготовку та підвищення кваліфікації працівників. Планування навчання персоналу охоплює заходи щодо внутріресторанному, внересторанному навчанню і самопідготовці.
Планування навчання персоналу дозволяє використовувати власні виробничі ресурси працюючих без пошуку нових висококваліфікованих кадрів на зовнішньому ринку праці. Крім того, таке планування створює умови для мобільності, мотивації та саморегуляції працівника. Воно прискорює процес адаптації працівника до умов виробництва на тому ж самому робочому місці [36].
У практиці склалася дві форми навчання персоналу організації: на робочому місці і поза ним.
Навчання на робочому місці є більш дешевим і оперативним, характеризується тісним зв'язком з повсякденною роботою і полегшує входження в навчальний процес працівників, які не звикли до навчання в аудиторіях.
Найважливішими методами навчання на робочому місці є:
метод ускладнюються завдань;
зміна робочого місця (ротація);
спрямоване придбання досвіду;
виробничий інструктаж;
використання працівників у якості асистентів;
метод делегування (передачі) частини функцій і відповідальності.
Навчання поза робочим місцем більш ефективно, але пов'язано з додатковими фінансовими витратами і відволіканням працівника від його службових обов'язків. При цьому свідомо змінюється середу і працівник відривається від повсякденної роботи.
Найважливішими методами навчання поза робочим місцем є:
читання лекцій;
розбір конкретних виробничих ситуацій;
проведення конференцій та семінарів;
формування груп з обміну досвідом;
проведення ділових ігор (тренінг персоналу) [46].
Останнім часом тренінг персоналу отримав широке розповсюдження як ланка в системі управління кадрами в багатьох організаціях, в тому числі і в ресторанах.
Активний розвиток ресторанного бізнесу призводить до необхідності систематизації накопичених знань і досвіду. Відбувається інтеграція знань від одного фахівця до іншого. Проводяться семінари, конференції, виставки на яких фахівці ресторанного бізнесу (сомельє, бармени, метрдотелі, кухарі, кондитери та інші) отримують нові знання, навички та діляться своїм досвідом [45].
Зараз в Росії існують найбільших асоціації:
1. Барменська асоціація Росії,
2. Московська асоціація кулінарів,
. Російська асоціація сомельє,
. Асоціація сервісу і туризму.
Асоціації є офіційно зареєстрованими і мають сертифікати міжнародного стандарту, які дозволяють членам асоціацій брати участь у міжнародних конференціях, виставках, семінарах. Фахівці з європейських країн (Франція, Італія, Іспані...
