дитерський виріб) на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.
Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання кухарями та кондитерами технології приготування страв, кулінарних (кондитерських) виробів на всіх стадіях технологічного процесу.
У технологічній схемі наводяться:
- перелік сировини, необхідної для приготування страви;
- технологічні операції приготування страви (від первинної обробки сировини до теплової обробки напівфабрикатів);
всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів тощо.);
відпустку і подача готового блюда.
У апаратно-технологічній схемі наводяться всі ті ж параметри, тільки із зазначенням обладнання використовуваного для виконання операцій, починаючи з механічного і закінчуючи тепловим.
Технологічна схема приготування страви складається за встановленою формою, підписується директором, завідувачем виробництвом і калькулятором.
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів.
Їх роль у формуванні якості продукції
Розглянемо фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні «Перкёлта з телятини».
При обсмажуванні, гасінні і запіканні телятини змінюється форма, об'єм, маса, консистенція, органолептичні показники. Під дією високої температури при смаженні і запіканні, поверхневий шар продукту починає зневоднюється і під дією інтенсивного підведення тепла до продукту, швидко підвищується температура поверхневого шару. Поблизу поверхні відбуваються фазові перетворення води в пару і її випаровування в навколишнє середовище. У цей момент температура поверхневого шару не перевищує 100 ° С [11].
Як тільки вода випарувалася з поверхні, починається підвищення температури поверхневого шару. В результаті процесу меланоидинообразования, утворюється скориночка.
Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними. Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється метміоглобін, м'ясо набуває сіро-коричневий колір. Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель. Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36 - 42%. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50 - 55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58 - 62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають скловидними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса.
До складу телятини входять тригліцериди (жири) і дуже невелика кількість (менше 1%) фосфоліпідів, стеринів і стеридів. У процесі теплової обробки м'яса відбувається плавлення жиру і частковий перехід його в навколишнє середовище. При смаженні м'яса витоплюється від 40 до 60% міститься в ньому жиру. Жир, витопився з м'яса, а також додається до м'яса при смаженні (рослинна олія), може піддаватися гідролізу. Утворені при цьому гліцерин і жирні кислоти піддаються глибокому розщепленню з утворенням акролеїну та інших альдегідів, низькомолекулярних кислот і продуктів взаємодії цих речовин, які можуть повідомляти смаженого м'яса гіркуватий присмак. Жир, що залишається в м'ясі після теплової обробки, зазнає незначних змін (плавлення, частковий гідроліз тригліцеридів і складних ліпідів). Продукти гідролізу ліпідів впливають на формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій обробці [8].
У процесі приготування «ПЄРКЄЛЬТ з телятини» частину містяться цукрів розщ...
