еплюється. Освіта золотистої скоринки на кулінарних виробах відбувається за рахунок реакції меланоидинообразования.
Під Меланоидинообразование розуміють взаємодію відновлюють цукрів (моносахариди і відновлюють дисахариди, як містяться в самому продукті, так і утворюються при гідролізі більш складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами, білками, що призводять до утворення темнофарбованих продуктів - меланоідов. У реакцію меланоидинообразования особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті.
Позитивна роль реакції меланоидинообразования полягає в утворенні апетитною скоринки на смажених, запечених стравах; побічні продукти цієї реакції беруть участь в доданні готових страв смаку та аромату.
Основними причинами зміни кольору продуктів є окислювальні та інші перетворення містяться в них поліфенольних сполук, що відбуваються як ферментативним, так і неферментативним шляхом; полімеризація продуктів окислення поліфенолів; сахароамінние (меланоідіновие) реакції, пов'язані з реакціями дегідратації; реакцій окислення заліза і т.д.
Зміна маси телятини при тепловій обробці є наслідком двох протилежних процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів (випрессовиваніем відокремлюваної вологи). При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи.
Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В 2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота. Тіамін зберігається в межах 68 - 75%. Вітамін В 6 (пиродоксин) менш стійкий, в смаженому м'ясі його зберігається 50%.
При гасінні втрати вітамінів більше, ніж при смаженні, внаслідок більшої тривалості теплової обробки [7]. Таким чином, телятина, подвергающаяся в нашому блюді смаженні та гасіння втрачає значну частину вітамінів.
При кулінарній обробці часто значно змінюються смак і аромат, властиві сирим продуктам. Іноді це обумовлено розчиненням речовин, що містяться в продуктах і додають їм певний смак.
У смажених виробах утворюються летючі речовини, які в сирих продуктах не містяться. Це альдегіди, кетони, сірководень, фосфористий водень, вільні низькомолекулярні жирні кислоти, меланоідов, продукти карамелізації і пирогенетическом розпаду вуглеводів і білків.
Джерелом утворення альдегідів є реакція меланоидинообразования. Сірководень утворюється при постденатураціонних змінах білків внаслідок відщеплення від нього метіоніну, цистину, цистеїну. При розщепленні фосфатидів виділяється фосфористий водень.
У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири).
Насамперед, специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами. Всього виявлено 17-18 вільних амінокислот. З них солодкуватий смак мають: гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак. Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при смаженні м'яса.
При приготуванні цієї страви використовуються овочі: помідори, цибуля ріпчаста, часник і зелений перець. За технологією дані продукти гасять [11].
При механічній обробці овочів відбувається деяка втрата основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних речовин, вітамінів і ін.). Більша частина їх втрачається з відходами при очищенні. Деяка частина втрачається при промиванні і в результаті окислювальних процесів (це стосується амінокислот, вітамінів і т.д.). В овочевому сировину під час переробки відбуваються різні ферментативні і неферментативні процеси, які суттєво впливають на якість готових продуктів. До основних з них можна віднести: сахароамінние реакції між цукрами і вільними карбоксильними групами амінокислот; окислювальні перетворення поліфенолів ферментативним і неферментативним шляхом; розпад органічних кислот, у тому числі аскорбінової; перетворення вуглеводів пектинових, ароматичних та інших сполук; окислювання сполук заліза і освіту кольорових комплексів. Ці процеси, як правило, завжди погіршують колір і аромат плодів і овочів і знижують їх харчову цінність. Тому п...
