баранчике, попередньо поливши сметаною і посипавши зеленню петрушки.
Курчата, смажені в сухарях
Підготовлених курчат рубають па шматки (на 3 - 4 шматки), обсушують рушником і солять. Кожен шматок обвалюють у борошні, занурюють у збите яйце, потім панірують у сухарях. Обсмажують у фритюрі до утворення рум'яної скоринки.
При обсмажуванні необхідно дотримуватися таких умов:
) жир повинен бути не занадто гарячим, так як в цьому випадку верхній сухарний шар легко підгорає, м'ясо ж під ним може залишитися сирим;
) не можна класти курчат і в недостатньо гарячий жир, тому що м'ясо може відволожитися і паніровка відстати від нього. При подачі на блюдо укладають смажену картоплю «фрі», зверху курчат; посипають петрушкою, обсмаженої у фритюрі.
Філе судака по-угорськи.
Оброблену рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають на порційні шматки. У каструлі на вершковому маслі злегка пасерують цибулю і посипають його червоним перцем, кладуть голови, плавники і хвости, кістки і шкіру, заливають підсоленою водою і варять 20 - 25 хв концентрований бульйон, потім додають сметану, знову кип'ятять і вводять білу борошняну пасеровку. Приготований соус процежівают.Філе судака припускають в підсоленій воді до готовності, укладають на тарілку і заливають соусом. Влітку блюдо можна прикрасити скибочками зеленого перцю. На гарнір подають відварну картоплю або галушки.
Сом з квашеною капустою.
Сома обробляють на філе зі шкірою і кістками і нарізають на порційні шматки, солять. Квашену капусту промивають і ставлять варити. Копчене сало нарізають кубиками, витоплюють і на цьому салі обсмажують зелений перець, нарізанийскибочками, потім кладуть його в капусту. Через годину на капусту кладуть рибу і тушкують до готовності, після чого рибу виймають. Пасерують борошно разом з мелконарезанним цибулею і рубаним кропом, додають червоний перець і розводять пассировку бульйоном, а потім додають її в капусту, кладуть сметану і дають закипіти. При подачі на блюдо укладають капусту, а зверху поміщають рибу і прогрівають [8].
У таблиці 3.3 представлена ??зведена таблиця рецептур других страв угорської кухні.
Таблиця 3.3 - Зведена таблиця рецептур других страв
Найменування сирьяРасход сирьяГуляш по-секейскіЦиплята, смажені в сухаряхФіле судака по-венгерскіСом з квашеною капустойбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоСвинина17395Цыплята177100Судак317149Сом292132Лук репчатий302660531210Жір15103520Мука101010103388Капуста квашенная25411016977Чеснок2Сметана808050505050Сухарі2525Яйцо 1/3 12Зелень44631533Масло слівочное1515Шпік копчёний105Перец сладкій6750Перец красний223333Тмін0,50,5Соль0,10,10,10,1Картофель «фрі» 150Картофель отварной150Виход330100/150/15125/150315
Солодкі страви.
Яйце з молоком.
У склянці розтирають жовтки з цукром, заливають молоком або вершками і відразу подають. Цей напій можна подавати в холодному або гарячому вигляді. Цукор кладуть за смаком.
Крем яблучний по-Задунайського
Яблука очищають від шкірки, нарізають і припускають в невеликій кількості води або запікають. Потім протирають, з'єднують з цукром, додають збиті білки, продовжуючи збивати до загустіння, і охолоджують на льоду. При подачі викладають у вигляді піраміди на блюдо і прикрашають нарізаним мигдалем. Окремо подають збиті вершки.
Пудинг рисовий з абрикосами (холодний)
Рис варять, відкидають на сито і перекладають у посуд. Вино, лимонний сік, частина цукру, попередньо замочений желатин прогрівають до розчинення желатину, з'єднують з рисом і варять, помішуючи, до випаровування рідини. Потім трохи охолоджують, обережно змішують з половинками абрикосів (без кісточок), посипаних цукром, викладають у форму і ставлять на холод. Перед подачею викладають на блюдо. Можна подати з збитими вершками [9].
У таблиці 3.4 представлена ??зведена таблиця рецептур солодких страв угорської кухні.
Таблиця 3.4 - Зведена таблиця рецептур солодких страв
Найменування сирьяРасход сирьяЯйцо з молокомКрем яблучний по-задунайскіПудінг рисовий з абрикосамибруттонеттобруттонеттобруттонеттоЯйцо(желтки)2020Сахар303025252525Молоко30200Яблоки8360Яйцо 1/2 20Миндаль1212Сливки4040Рис1855Вино5050Лимон2020ЖелатинАбрикосы225050Выход250160200
4. Технологічні схеми виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів і страв
Технологічна схема складається на кожне блюдо, кулінарне (кон...
