появи рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність обчислюють за формулою:
Х=2? а? К, (31)
де: Х - кислотність,? Н;
а - кількість розчину лугу, який пішов на титрування, мл;
К - коефіцієнт для приведення розчину лугу точно до 0,1 Н [19]
. Визначення вологості напівфабрикату за допомогою приладу К.Н. Чижової за ГОСТ 21094-75.
У висушений і зважений пакет поміщають рівним шаром близько 4 г напівфабрикату при його вологості до 20% і 5 г при більшій вологості, загортають пакет, зважують і висушують між двома пластинками приладу, нагрітого до 160 ° С 10 хв. Висушені пакети охолоджують 1-2 хв в ексикаторі і зважують. Вологість визначають за формулою. [20]
Контроль якості готових виробів
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва. Контроль якості хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах здійснюють лабораторії і відділи технічного контролю.
Аналіз готових виробів проводять через 24 години.
. Метод визначення кислотності - ГОСТ 5670 - 96.
Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидко подрібнюють в крихту, перемішують і беруть наважку 25 грам. Наважку поміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою температурою 18 - 25 градусів. Близько? взятої дистильованої води переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають у спокої протягом 8-ми хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин відстояний рідкий шар обережно зливають через марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в 2 конічні колби місткістю по 100 - 150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду калію або натрію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слаборозовим забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.
Кислотність обчислюють за формулою:
Х=2V? K, (32)
де: Х - кислотність,? Н; - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;
К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль/дм3.
Визначення кислотності вважають правильним, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю збігаються або відрізняються для хліба та хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,3? Н.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5? Н. [19]
. Метод визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96
З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр вводять обертальними рухами в м'якуш хліба.
Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба із суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см3 кожна і одночасно зважують.
Пористість обчислюють за формулою:
П=100? (V - m/p)/V, (33)
де П - пористість,% - загальний обсяг виїмок хліба, см3- маса виїмок, г- щільність безпористу маси м'якушки
Щільність безпористу маси p приймають для хлібобулочних виробів:
, 31 - з пшеничного борошна вищого і першого сорту;
, 26 - з пшеничного борошна другого сорту;
, 21 - з пшеничного шпалерного борошна. [21]
. Метод визначення вологості хліба...
